Hechtfarce mit Panade

Rezept für Hechtfarce mit Panade

Milch, Salz , Butter in einem Topf zusammen aufkochen. Pfeffer in die Mischung mahlen. Das Mehl auf einen Bogen Pergamentpapier sieben, die Seiten des Papiers zusammennehmen , das Mehl unter Rühren auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten. Kräftig weiterrühren. Es bildet sich ein Kloß, den man abbrennt, also bei starker Hitze ständig umrührt, bis er sich vom Topfboden löst , eine weiße Schicht den Topfboden überzieht. Den Kloß in eine Schüssel geben , leicht abkühlen lassen. Ei , Eigelb zufügen , so lange rühren, bis die Masse das Ei vollständig aufgenommen hat , geschmeidig ist.
Panade , Fisch mischen.

Das klein geschnittene, gut gekühlte Hechtfleisch salzen , pfeffern, durch den Wolf treiben, mit 175 ml Sahne mischen , fein pürieren.

Von der Panade 70 g abwiegen (die restliche Panade anders verwenden) ,, gut gekühlt, in die Schüssel geben, die auf gestoßenem Eis kühl gehalten wird. Immer darauf achten: Zutaten , Geräte müssen stets gekühlt werden.

Die Panade mit dem Hechtfleisch sorgfältig verrühren , durch ein feines Sieb streichen.

Die restliche Sahne einarbeiten, abschmecken , Probeklösschen garen.

Zutaten

125ml	Milch
30g	Butter
5g	Salz
60g	Mehl
1	Ei(er)
1	Ei(er), davon das Eigelb
	Pfeffer
350g	Hecht (1 Hecht von 700 g)
350ml	Sahne, gekühlt
	Salz
	Pfeffer, frisch gemahlener weißer

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