Krebsfond

Fumet d Écrevisse

Karkassen in Olivenöl anbraten. Die Karkassen vorher sehr sorgfältig waschen , säubern. Gewebereste entfernen. Nach dem Anbraten mit Cognac ablöschen.

Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gemüse putzen , in Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln. Mit den Gewürzen 5 Minuten in dem heißen Öl anschwitzen. Unter die Karkassen mischen. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen , das geronnene Eiweiß abschöpfen. 40 45 Minuten köcheln lassen.

Krebsfond passieren. Dazu ein Spitzsieb mit einem doppelt gefalteten Mulltuch auslegen. Das Sieb in einen Topf halten. Den Fond nach , nach mit einem Schöpflöffel hineingeben , die Flüssigkeit ablaufen lassen bevor wieder neuer Fond hineingeschöpft wird. Fond kräftig ausdrücken. Die Enden des Tuches mit der Hand zusammenfassen , leicht zudrehen, so dass die festen Zutaten eingepackt sind. Nun mit der Hand mit mäßiger Kraft nachdrücken.

Dadurch geraten noch wichtige Inhaltsstoffe in den appetitlichen Fond.

Zutaten

400g	Krebse (Krebskarkassen)
3EL	Öl (Olivenöl)
2 ½cl	Cognac
250g	Möhre(n)
50g	Staudensellerie
50g	Lauch (nur das Weiße)
50g	Schalotte(n)
2Zehe/n	Knoblauch
2	Tomate(n)
1	Lorbeerblätter
1	Nelke(n)
3	Wacholderbeeren
1Zweig/e	Estragon, frischer
2EL	Öl
50g	Tomatenmark
	Salz
	Pfeffer, frisch gemahlen

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