HomeRehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch
Rezept für Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch
Danach den Sud passieren , anschließend reduzieren lassen. Die Soße mit Sahne , Gin einkochen, mit einer Prise Salz , einer Prise Pfeffer abschmecken , im Mixer pürieren, warm stellen.
Für das Waldpilzgulasch die Pilze putzen, Zwiebeln , Äpfel in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Wein , Obstessig ablöschen. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel untermengen , eine Minute ziehen lassen. Danach die klein geschnittenen Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben , kurz ziehen lassen. Mit einer Prise Salz , einer Prise Pfeffer abschmecken.
Für den Rehrücken das Fleisch mit einer Prise Salz , einer Prise Pfeffer würzen, mit zehn Wacholderbeeren spicken, mit Speck umwickeln , mit Tannennadeln , Thymian würzen.
Das Grobsalz mit Eiweiß , ein wenig Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist. Ein Backblech mit Alufolie bedecken, den Salzteig 1-cm-dick darauf streichen. Den Rehrücken in den Teig einrollen , im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa zehn Minuten, dann bei 150 Grad etwa 18 Minuten garen lassen.
Nun das Fleisch aus dem Ofen holen , etwa vier Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden , den Rehrücken mit der Soße , dem Pilzgulasch servieren.
Als Beilagen kann man gut Klöße oder Rotkohl reichen.
Zutaten
| 30g | Speck, durchwachsen |
| 4 | Schalotte(n) |
| 40g | Sellerie |
| 50g | Möhre(n) |
| 10Körner | Pfeffer |
| 20 | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1TL | Tomatenmark |
| 1TL | Preiselbeeren |
| 250ml | Wein, rot |
| 250ml | Sahne |
| 40ml | Gin |
| 3Prisen | Salz und Pfeffer |
| 800g | Pilze (Waldpilze), gemischt |
| 200g | Zwiebel(n) |
| 30g | Butter |
| 2 | Äpfel |
| 40ml | Wein, weiß |
| 1Spritzer | Essig (Obstessig) |
| 2,2kg | Rehrücken |
| 5Scheibe/n | Speck, durchwachsen |
| 1kg | Salz, grob |
| 1 | Eiweiß |
| 1Zweig/e | Thymian und 1 Tannenzweig |
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