Lammfilet im Bärlauchbisquit mit glaciertem Frühlingsgemüse und Hirseauflauf

Rezept für Lammfilet im Bärlauchbisquit mit glaciertem Frühlingsgemüse und Hirseauflauf

Bärlauchbiskuit: Bärlauch blanchieren, ausdrücken, passieren, mit Eidotter (2 Eier), Mehl (40g), Pfeffer , Thymian vermischen. Geschlagenes Eiklar unterheben, einen kleinen Teil der Masse zur Seite stellen, restliche Masse ca. 2cm dick auf ein befettetes Pergamentpapier (25x25) streichen , im Rohr bei 200 Grad Celsius maximal 5 Minuten backen, Papier abziehen.

Lammfilet: Filet mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, in Mehl wenden, mit restlicher Bärlauchmasse bestreichen, Lammnetz ausbreiten, Filet im Biskuit darin einrollen , bei 220 Grad Celsius ca. 7 Minuten im Rohr braten.

Bratensaft: Aus Parüren, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pfefferkörner , Rotwein einen Fond machen, kräftig einreduzieren lassen. Bei anbraten der Parüren , dem Gemüse nach Lust , Laune Tomatenmark zufügen bevor aufgegossen wird. Vielleicht am Vortag herstellen.

Hirseauflauf: Hirse heiß abspülen, in der 2 1/2 fachen Menge Wasser 10 Minuten kochen , anschließend 10 Minuten quellen lassen, Hirsemehl mit Milch verrühren , aufkochen, nach kurzem Überkühlen Eidotter (2 Stück), Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckl , gekochte Hirse dazugeben, geschlagenes Eiklar unterheben, Dariolformen (zur Not Kaffeetassen) mit Butter ausstreichen , mit Brösel bestreuen, die Formen zu 3/4 füllen , im Rohr bei 200 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

Glaciertes Gemüse: Gemüse blanchieren, in Butter , Akazienhonig unter öfterem Schenken glacieren.

Zutaten

150g	Bärlauch
4	Ei(er)
40g	Mehl, Weizenmehl
300g	Lammfilet
150g	Lamm - Netz
1Liter	Wein, rot, kräftig
100g	Hirse
2EL	Hirsemehl
200g	Milch
	Salz und Pfeffer
1EL	Liebstöckel, gehackt
12	Frühlingszwiebel(n)
12	Karotte(n), junge
50g	Butter
2EL	Honig
½kg	Knochen (Lammknochen und Parüren)
½kg	Karotte(n), Zwiebel, Selleriewurz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
	Thymian
	Muskat
	Semmelbrösel, vollkorn

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