Artischocken klassisch

zum Zupfen mit Bearnaise - Dip

Die Artischockenblätter um etwa ein Drittel mit der Schere abschneiden, die Stiele abschneiden (nicht wegwerfen, sondern mitgaren). In heißem Salzwasser mit etwas Zitronensaft etwa 30 bis 40 Minuten garen (je nach Größe). Herausheben , auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Dip zubereiten, dazu Schalotten klein würfeln, mit der Hälfte der Estragon- , Petersilienblätter, dem zerstoßenen Pfeffer, Essig, Wein , Wasser 10 Minuten köcheln, durch ein Sieb drücken, abkühlen lassen. Dann die Eigelbe dazu geben , über einem heißen Wasserbad zur Rose rühren. Herausnehmen , Butter flöckchenweise unterrühren. Mit Salz , Zitronensaft abschmecken. Restliche Kräuter kleingehackt unterziehen.

Blätter der Artischocke abziehen, in Dip tauchen , abzuzzeln. Innerste Blätter, die nichts mehr hergeben, abziehen, Heu entfernen , den Artischockenboden genießen.
Übrigens: das Mark der Stiele schmeckt auch noch gut.

Zutaten

4	Artischocke(n), bevorzugt, die großen bretonischen
1	Schalotte(n)
2EL	Estragon, frisch
2EL	Petersilie oder Kerbel
3	Eigelb
10Körner	Pfeffer, schwarz und grün
100g	Butter
etwas	Salz
4EL	Wein, weiß
3EL	Essig (Weißweinessig oder Estragonessig)
2EL	Wasser

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