Seezungenfilet mit Kartoffel - Mangold - Kruste auf Weißweinsauce

Rezept für Seezungenfilet mit Kartoffel - Mangold - Kruste auf Weißweinsauce

Die Seezungenfilets mit einer Plastikfolie plattieren , mit Salz , Zitronensaft würzen. Die rohen Erdäpfel grob reißen, mit Salz Pfeffer würzen, mit dem fein geschnittenen Mangold , Eidottern vermischen. Diese Masse auf den Seezungenfilets gleichmäßig verteilen , etwas mit Mehl bestäuben. Die Seezungenfilets mit der Erdäpfelkruste zuerst in die heiße Pfanne (mit Butter , Rosmarinzweig) geben , langsam braten. Wenn die Kruste schön goldbraun, die Filets wenden , fertig braten.

Für die Weißweinsauce kaltes Wasser mit allen anderen Zutaten (Wein bis Sellerie) aufkochen lassen. Ca. 2 St,en ziehen lassen , immer wieder abschäumen. Auskühlen lassen , abseihen.
Aus ca. 50 g Butter , 30 g Mehl eine helle Einmach zubereiten, mit dem Fischfond aufgießen , durchkochen lassen. Die helle Sauce mit Stabmixer aufmixen , abwechselnd Creme fraiche, Butter , Sahne untermischen. Nochmals aufkochen lassen , mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Als Beilage reicht man frisches Gemüse in Butter geschwenkt.

Zutaten

4	Fischfilet (Seezunge,à 180 g)
12Blätter	Mangold, blanchiert, in feinen Streifen geschnitten
400g	Kartoffeln, roh
3	Eigelb
1Zweig/e	Rosmarin
etwas	Mehl
	Salz und Pfeffer
½Liter	Wasser
62ml	Wein, weiß
2	Lorbeerblätter
5Körner	Pfeffer
5	Wacholderbeeren
	Salz und Pfeffer
200g	Fisch - Abschnitte
2	Karotte(n)
½Stange/n	Lauch
1Wurzel	Petersilie
1Knolle/n	Sellerie
50g	Butter
30g	Mehl
1EL	Crème fraîche
2EL	Butter
2EL	Sahne

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