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gelée de viande
Vorbereitung: Kalbsknochen kleinhacken , zusammen mit Kalbsfüssen , Schwarten blanchieren. (das hat den Effekt, dass die Sosse nicht grau wird)
Zubereitung: Die blanchierten Knochen, Füsse , Schwarten mit kaltem Fonds auffüllen , zum Sieden bringen. Abschäumen , Salz beigeben. Behutsam 4-5 Std. sieden lassen, dabei von Zeit zu Zeit entfetten.
Eine St,e vor Ende der Kochzeit Gemüse der Saison , Gewürze hinzugeben. Vorsichtig durch Passiertuch geben, erkalten lassen , entfetten.
Klarifikation: mageres Rinderhack mit Eiweiss, etwas Gemüse nach belieben , Eiswasser mischen, beigeben , wie eine Kraftbrühe klären. Erneut durch ein Passiertuch geben, abschmecken , vollständig entfetten.
Mit Madeira oder Portwein parfümieren.
Wenn notwendig, mit Zuckercouleur einfärben.
Bemerkung: Festigkeitsgrad nach der Klärung prüfen, dazu etwas Sulze auf ein stark gekühltes Tellerchen geben.
Wenn nötig mit Gelatine korrigieren.
NIE mehr als 15g Gelatine (etwa 6-8 Blatt) pro Liter Sulze, da dies den Geschmack wesentlich beeinträchtigt.
Die Farbe sollte bernsteinfarben sein.
Zutaten
| 500g | Knochen vom Kalb |
| 300g | Kalbfleisch (Kalbsfüsse) |
| 50g | Speck (Schwarten) |
| 100g | Gemüse |
| 1Liter | Kalbsfond, weiss |
| 3g | Salz |
| Majoran | |
| Thymian | |
| Pfeffer | |
| Lorbeerblätter | |
| Nelke(n) |
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