Pilzsauce / Grundrezept

Schmeckt zu Fleisch, Wild, Wildgeflügel, Knödel und Teigwaren.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden , in einem Topf in1 El Öl glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, das Lorbeerblatt dazugeben , die Zwiebeln weich köcheln lassen. Die Trockenpilze dazugeben , die Sauce 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die frischen Pilzen putzen, dabei möglichst nicht waschen, , klein schneiden. In einer Pfanne im übrigen Öl etwa 2 Minuten anbraten, die Petersilie dazu geben, Salzen , pfeffern.
Nach 20 Minuten das Lorbeerblatt aus der Brühe nehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren , durch ein Sieb passieren. Die Kalbsjus mit der Sahne dazugeben, die Butter einmixen. Die fertige Sauce mit Salz Kümmel , Cayennepfeffer abschmecken , die gebratenen Pilze darunter mischen.
Tipp:
Die Trockenpilze sollten nicht zu lange in der Gr,sauce ziehen , vor allen nicht kochen, damit die Sauce nicht bitter wird.
Eine schnelle Zubereitung für Pilzsauce: Einfach eine eingekochte dunkle Gr,sauce mit etwas Sahne mischen , gebratene Pilze hineingeben. Der Pilzgeschmack ist dabei allerdings nicht so intensiv.
Cocnac-Pfeffer-Sauce:
Die Pilze weglassen, dafür die Zwiebeln mit etwas Cognac ablöschen , 1 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner dazugeben.

Zutaten

½kleine	Zwiebel(n)
2EL	Öl
250ml	Gemüsebrühe
1	Lorbeerblatt
2EL	Pilze, gemischte, getrocknete, Egerlinge, Champignons
250g	Pilze, frische ( Z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons
1EL	Petersilie, gehackte
200g	Kalbsfond
80g	Sahne
2EL	Butter, kalte
1Prise	Kümmel, gemahlener, Cayennepfeffer
	Salz und Pfeffer, aus der Mühle

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