HomeGefüllter Wildschweinrücken mit Kräuterkruste
eine etwas mediterrane Art der Zubereitung
Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln , in einer kleinen Pfanne in Öl anschwitzen. Die Steinpilze gut ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. Die Pilze mittelfein hacken , unter die Zwiebeln mischen. Etwas Pilzwasser dazu gießen, so dass die Pilze gerade bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Salzen, pfeffern , abkühlen lassen.
Inzwischen für die Kruste den Senf mit dem Rosmarin, Salz , Pfeffer , dem Öl zu einer Paste verrühren.
Wildschweinrücken parieren ,, wenn vorhanden, die Schwarte rautenförmig mit einem Cuter oder sehr scharfen Messer einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden.
Die echten Filets auf der Unterseite auslösen. Die beiden Rückenfiletstränge entlang des Rückengrats mit einem sehr scharfen Messer 4-5 cm tief ablösen , nach außen wegklappen. Die abgekühlte Pilzfarce in die Öffnung streichen. Das Fleisch wieder an den Knochen drücken , mit Küchengarn wie bei einem Rollbraten fixieren.
Die Kräuterpaste auf den Rücken streichen. Um den Rücken vor dem Verkrümmen beim Braten zu bewahren, schiebt man in den Rückenmarkskanal rechts , links ein Holzstäbchen.
Für die Sauce in einer Bratreine oder Bräter die gepellten , grob zerkleinerten Schalotten mit den Tomaten in etwas Öl anbraten, man kann auch noch ein paar Möhren , etwas Sellerie dazu geben. Mit Rotwein , 1/8 l Wasser ablöschen. Wacholderbeeren , Lorbeerblätter einlegen. Den Wildschweinrücken in den Sud legen , im vorgeheizten Backofen bei 160°C 45Min. braten. Dabei den Braten immer wieder beschöpfen. Ofen auf 180°C hochstellen, den Braten auf den Rost legen , weitere 15-20 Min. braten, damit die Kruste Farbe nehmen kann.
In der Zwischenzeit den Bratsud durch ein Sieb passieren dabei die Rückstände mit einem Löffel durch das Sieb streichen. Die Sauce mit Portwein, Salz , Pfeffer abschmecken , mit etwas Mehlbutter binden.
Vor dem Servieren das Garn entfernen , den Rücken am Knochen in dünne Scheiben schneiden.
Zutaten
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