Fränkische Rindfleischwurst

weiche Rohwurst, fein zerkleinert

Das gesamte Fleisch wird in gut gekühltem Zustand durch die Schrotscheibe gewolft. Dann Salz , Pfeffer dem geschroteten Fleisch beimengen.
In der Zwischenzeit den Wolf mit folgenden Messersatz versehen: Vorschneider - Messer - Schrotscheibe - Messer - 3 mm Scheibe. Das gesamte Material wird durch diese Scheiben des Wolfes gelassen. Die Masse ist luftblasenfrei , kompakt in den Füller zu geben , in Därme, Kaliber 43/50, r,e Kunstdärme (für Rohwurst geeignete) zu füllen.

Danach das ganze ca. 12- 24 St,en bei 18°C Raumtemperatur , 75% Luftfeuchte reifen lassen. Dann noch 12 St,en bei max. 18°C räuchern.

Wegen des geringen Salzgehaltes ist diese Wurst nur begrenzt haltbar.

Zutaten

8kg	Rindfleisch, mager, entsehnt, roh
2kg	Speck (Rückenspeck vom Schwein) ohne Schwarte, roh
20g	Pfeffer, 240 g Nitritpökelsalz

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