HomeLinguine mit Basilikumpesto in Texturen
Linguine mit Parmesanspaghetti, Basilikumkaviar und Knoblauch-Air
Das Wasser aufkochen , den geriebenen Parmesan hinzufügen. Wiederum aufkochen , 60 Minuten bei 70° C ziehen lassen. Gelegentlich umrühren. Die gesamte Flüssigkeit abgießen , 10 St,en kalt stellen.
Das Parmesanfett, welches sich abgesetzt hat, abheben , beiseite stellen. Von der Parmesanmolke 100 ml abmessen , den Rest separat aufbewahren.
Die 100 ml mit 1 g Agar aufkochen, 20 Sek,en weiter kochen lassen, in PVC-Schläuche füllen , in Eiswasser legen. Die Geleespaghetti mit Hilfe von Druckluft aus dem isi-Syphon herauspressen , in der restlichen Molke aufbewahren.
Den Basilikum hacken , zusammen mit dem Wasser fein pürieren. Durch ein Sieb gießen. Algin mit einem Zauberstab blasenfrei einarbeiten , 4 St,en kalt stellen.
Calcit im Wasser auflösen , in ein flaches Gefäß füllen.
Den Basilikumfond mit Hilfe von Spritzen in das Calcitbad tropfen , ca. 30 Sek,en verkapseln lassen, herausnehmen , in klarem heißem Wasser abspülen.
Das Wasser auf 65° C temperieren, den fein gehackten Knoblauch hinein geben , 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen , Lecite mit einem Zauberstab einarbeiten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen , bei Bedarf zu einer Art Badeschaum aufschlagen.
Das Olivenöl auf 60° C temperieren, Glice darin aufschlüsseln, auf 4° C herabkühlen , 30 Minuten diese Temperatur halten.
Fertigstellung:
Die Linguine mit dem Parmesanfett , dem Zitronenabrieb erhitzen. Auf einem Teller anrichten , die auf 80° C erhitzten Geleespaghetti darauf legen. Den warmen Kaviar vom Basilikum in die Mitte der Nudeln setzen.
Die Knoblauch-Air aufschäumen , zusammen mit dem eingedickten Olivenöl ebenfalls auf dem Teller mit anrichten.
Zum Schluss die Pinienkerne mit einer Microplanereibe über die Nudeln reiben, sodass sie wie geriebener Parmesan aussehen.
Das Gericht mit Maldon Sea Salt würzen.
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