Weißgericht vom Kalb nach Großmutters Art

Blanquette de Veau facon Grand Mère

Den Speck fein würfeln , in einem Bräter mit 1 EL heißem Öl goldbraun braten, anschließend herausnehmen. Die fein gehackten Zwiebeln im selben Bräter glasig dünsten, ebenfalls herausnehmen. In dem Bratfett das grob gewürfelte Kalbfleisch (ca. 4 cm x 4 cm) portionsweise so lange anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Dann mit 1 -2 EL Mehl bestäuben , mit dem Weißwein ablöschen. Den Speck , die Zwiebeln wieder hinzufügen. Die Karotte geschält , halbiert zufügen. Pfeffer aus der Mühle, Salz , Thymian hinzugeben. Das Ganze mit so viel heißem Kalbsfond bzw. Wasser (oder einem Gemisch aus beidem) auffüllen, bis es gut bedeckt ist. Gut umrühren.

Zugedeckt 1 1/2 St,en köcheln lassen, ab , zu dabei umrühren. 20 Min. vor Ende die geputzten , in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen , weiterköcheln lassen.

Für die weiße Sauce eine Mehlschwitze aus 1 EL Butter , 1 EL Mehl herstellen. Wenn diese gut verrührt ist , goldgelbe Farbe angenommen hat, mit Flüssigkeit aus dem Bräter auffüllen. Die Schwitze dann zurück in den Bräter geben , so lange damit andicken, bis eine gute Konsistenz erreicht ist (wer über Mehlbutter verfügt, kann die Mehlschwitze umgehen).

Kurz vor dem Servieren das Ganze mit dem Eigelb legieren , die Crème fraiche unterrühren. Eventuell nachwürzen , mit einigen Spritzern Zitronensaft abr,en.

Dazu Bandnudel oder Reis servieren.

Ein Flasche Worcestersauce auf dem Tisch gibt jedem Esser die Möglichkeit, selbst noch zu würzen.

Anmerkung: Bitte nicht verwechseln mit dem eingemachten Kalbfleisch. In Baden wird das Kalbfleisch in Wasser oder Brühe aufgesetzt wird, was eine gute Sauce macht, in welchem aber das Fleisch etwas fade ist. Dieses Rezept kommt aus dem Elsass , das Fleisch ist kräftiger im Geschmack, ohne daß die Sauce schlechter ist.

Zutaten

1kg	Kalbsschulter oder Kalbsbrust
250g	Räucherbauch (Bauchspeck)
¼Liter	Wein, weiß (Riesling), trockener
250g	Champignons
1	Karotte(n)
1große	Zwiebel(n)
50g	Butter
200g	Crème fraîche
2EL	Mehl
2	Eigelb
2EL	Öl (Sonnenblumenöl) zum Braten
n. B.	Kalbsfond oder Wasser, heiß
	Salz und Pfeffer
1	Zitrone(n), der Saft davon
n. B.	Thymian

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