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Lammkeule - 5 - 7 Stunden gebraten
Die Lammkeule sorgfältig von allem Fett , allen Häuten säubern. In einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen , darin die Keule sanft , geduldig von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen , mit grob gemörsertem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 EL frische Butter in den Schmortopf geben , das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Umrühren , mit Salz , Pfeffer sehr kräftig abschmecken.
Die Rosmarin- , Thymianzweige auf das Gemüse legen , darauf die Lammkeule betten. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen , ohne Deckel in den auf 80°C vorgeheizten Ofen schieben. Die 80°C sollten möglichst eingehalten werden (Bratthermometer?).
Die Bratzeit beträgt zwischen 5 , 7 St,en dabei kommt es auf eine St,e nicht an.
Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit ½ Liter Rotwein ablöschen , etwas Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen - dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel ausdrücken - , anschließend auf dem Herd reduzieren , zur Sauce abschmecken: Vielleicht etwas frischen Thymian zugeben, 1 bis 2 TL Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (hab´ ich nicht gekriegt, dafür Madeira genommen) - wieder einkochen , wieder abschmecken.
Dazu passen glacierte Karotten (pro Person 2 Karotten, Hühnerbrühe, Butter, Zucker): -Karotten schälen, der Länge nach vierteln , in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne in etwas Hühnerbrühe ohne Deckel weich kochen. 1 großes Stück Butter dazu, salzen nicht vergessen, mit Zucker bestreuen , auf sehr großer Hitze die Brühe verkochen lassen, bis die Karottenstücke von der Butter , dem geschmolzenen Zucker ein glänzendes Aussehen bekommen; sie sind glaciert.
Zutaten
| 1 | Lamm - Keule (mit oder ohne Knochen) |
| Öl (Olivenöl) | |
| 4 | Tomate(n) |
| 4 | Schalotte(n) |
| 2 | Karotte(n) |
| 8Zehe/n | Knoblauch |
| 2Zweig/e | Thymian |
| 2Zweig/e | Rosmarin |
| ½Liter | Wein, rot |
| 1TL | Tomatenmark |
| ½Tasse/n | Wein, weiß |
| 1Tasse/n | Fond (Lammfond, Glas) |
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