HomeRumpsteak im Senfmantel
Rezept für Rumpsteak im Senfmantel
In den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellt man eine offene Bratform, die nicht wesentlich größer sein sollte als das Fleisch. Da hinein kommt die Butter. Jawohl, das komplette halbe Pf,! Aber keine Angst, gegessen wird davon nur die Hälfte, der Rest fängt als Butterschmalz ein neues Leben an.
Die Butter schmilzt, wird heiß, beginnt zu kochen. Jetzt hebt man das Fleisch mit einem breiten Pfannenmesser von seiner Unterlage (möglichst wenig Senf zurücklassen!) , lege es in die heiße Butter. Ofen zu. Nach 12 Minuten löffelt man die flüssige Butter über das Fleisch , reduziert die Temperatur auf 85 Grad. Da das nicht schlagartig geht, lässt man die Ofentüre offen, bis der Thermostat die richtige Temperatur anzeigt.
Tür wieder schließen , das Fleisch eine knappe St,e ruhen lassen.
Während dieser Phase entspannen sich die Muskeln, die Säfte verteilen sich. Wenn man mit der Gabel auf das Fleisch drückt, gibt es ein wenig nach. Ist es noch sehr weich, wird es innen noch ziemlich dunkelrosa sein; gibt es aber gar nicht nach - au weia, dann war die Heißphase zu lang, , das Rumpsteak ist durchgebraten. Das sollte nicht passieren.
Bei Ende der Garzeit nimmt man die Bratform aus dem Ofen, hebt das Fleisch heraus , legt es auf eine vorgewärmte Platte. Die Sauce, die sich in der Bratform aus der vielen Butter, den abgerutschten Senfkörnern , etwas Fleischsaft gebildet hat ist praktisch fertig. Mehr als ein Viertelliter wird es nicht sein, aber sie hat es in sich! Die Sauce kurz umrühren , in die Sauciere geben.
Was nach dem Essen an Sauce noch übrig ist, kommt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag liegt eine feste Schicht Butterschmalz auf einem w,erbaren Saucenextrakt zur weiteren Verwendung.
