HomeAuf der Haut gebratener Lachs, gekochter Spargel mit Orangen - Limetten - Hollandaise
dazu bunte Nudeln
Den Lachs säubern , ausschließlich auf der Haut braten! Zunächst im Öl, dann die Butter zugeben , die Fleischseite immer wieder mit der heißen Butter übergießen - mit Salz , Chili würzen.
Aus Wasser, Reisessig, Salz, fein gewürfelten Schalotten , zerdrücktem Pfeffer eine Reduktion kochen - auf etwa die Hälfte einkochen lassen, abkühlen lassen.
Die Reduktion, Eigelbe , Wasser auf dem Wasserbad aufschlagen, abwechselnd die flüssige Butter , etwas kaltes Wasser zugeben. Zuletzt den Orangensaft , den Limettensaft zugeben , weiter schlagen.
Die Nudeln in dem gesalzenen Wasser al dente kochen.
Anrichten:
Den Spargel auf vorgewärmte Teller geben. Die Nudeln zulegen. Die Lachstranchen anlegen, würzen , zuletzt mit der Hollandaise nappieren.
Zutaten
| 800g | Spargel, weißer |
| Wasser | |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker |
| 4 | Lachs - Tranchen mit Haut |
| 1EL | Olivenöl |
| 1EL | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Chili, gemahlener |
| 2EL | Wasser |
| 1EL | Reisessig |
| etwas | Salz |
| 1 | Schalotte(n) |
| 4Körner | Pfeffer |
| 2 | Eigelb |
| 1EL | Wasser |
| 100g | Butter, flüssige |
| etwas | Wasser |
| 5EL | Orangensaft |
| etwas | Limettensaft |
| 150g | Nudeln |
| Wasser | |
| Salz |
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