Kalbshaxe abgebräunt

großer Braten

2 Litern Salzwasser mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengrün, der geschälten mit Lorbeerblatt , Nelken gespickten Zwiebel, den Gewürzkörnern , dem Essig zum Kochen bringen. Die gut abgespülte Kalbshaxe hineingeben , zugedeckt ca. 1 St,e 20 Minuten kochen lassen.

Dann herausnehmen, gut abtropfen , etwas abkühlen lassen. Von der Haxe die leicht sehnige Außenhaut abziehen. 40 g Butter in einem Bräter erhitzen, die Haxe hineinlegen , die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Haxe in dem auf 220°C (Gas: Stufe 4) vorgeheizten Backofen ca. 1 1/2 St,en braten, dabei sehr häufig mit der Bratbutter übergießen. Das Fleisch dann vom Knochen lösen. Auf einer vorgewärmten Platte mit einem Teil der Bratbutter übergossen anrichten.

Den Bratenfond mit jeweils 1/8 Liter Wein , Wasser loskochen, dann bei starker Hitze um etwa 1/3 reduzieren. Die mit kaltem Wasser angerührte Speisestärke hineingeben , die Sauce einmal aufkochen lassen. Tomatenmark , Saure Sahne einrühren , Salz, Pfeffer , Zucker abschmecken.

Getrennt zum Fleisch reichen.

Zutaten

1Bund	Suppengrün
1	Zwiebel(n)
1	Lorbeerblatt
4	Nelke(n)
5	Wacholderbeeren
10	Pfeffer - Körner
2EL	Essig
1	Haxe(n) (Kalb)
100g	Butter
⅛Liter	Wasser
⅛Liter	Wein, weiß
1TL	Speisestärke
1EL	Tomatenmark
2EL	saure Sahne
1Prise	Zucker
	Pfeffer, weißer, aus der Mühle
	Salz

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