HomeFruchtige Lammkeule
mit Obst der Saison zubereitet
Fond:
Die Knochen ohne Fett in einen Topf geben, eine halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche auf den Topfboden dazu , anschmoren, zwischendurch immer wieder mit etwas ( so ca. 50ml) trockenem, säurebetonten Weißwein aufgießen. Das süße Gegengewicht kommt nachher aus dem Obst, das mit der Keule geschmort wird. Wenn der abgelöschte Bratensatz schön dunkelbraun , nahezu trocken ist, Wurzelgemüse, 2 geviertelte Tomaten , einen guten Teelöffel Tomatenmark zugeben, kurz anrösten , mit 250ml Wein , 250ml Wasser angießen , bei kleiner Hitze simmern lassen.
Keule:
Die Keule habe ich in die Fettpfanne des Ofens gegeben, die obere Fettschicht leicht eingeritzt, drumherum habe ich Gemüse , Früchte verteilt, was ich gerade so da hatte, 1 kleinen Apfel, 1 kleine Birne , 1 Esspflaume, jeweils halbiert, 2 geviertelte Tomaten, 1 Zucchino, 1 halbe Aubergine, 1 große Zwiebel (halbiert) , ein paar Knoblauchzehen. Alle Früchte , Gemüse mit der Schnittfläche nach unten legen.
Das habe ich in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben , ca. 35 Minuten bei dieser Temperatur belassen, dann die Temperatur auf 75°C heruntergeschaltet, 250ml Weißwein angegossen , die Backofentür ca. 3 Minuten aufgelassen, so dass die größte Hitze schon mal entweichen konnte.
5 ½ St,en später:
Die Keule aus dem Ofen nehmen , die Gemüse/Obst/Wein/Fleischsaft-Mischung zu dem Fond geben , alles noch mal kräftig aufkochen , dann noch ein paar Minuten köcheln lassen. Jetzt erst kommen die Kräuter wie Rosmarin, Thymian u.ä. mit in den Fond, sonst verkochen die ätherischen Öle zu sehr. Die Keule kommt wieder in den Backofen, entweder bis 10 Minuten vor dem Anschneiden bei 80°C belassen oder, so habe ich es gemacht, weil sie noch etwas blas war, 5-10 Minuten Grillhitze von oben , dann den Backofen ausschalten , die Keule im ausgeschalteten Ofen lassen. Den Fond absieben, evtl. zur Bindung etwas von dem Gemüse , Obst hineinpassieren, abschmecken , fertig ist ein lecker Sößchen.
Beilagen nach Wahl, gut schmecken immer Rosmarinkartoffeln , grüne Bohnen.
