HomeKochschinken
gespritzt
15 bis 20% vom Fleischgewicht sollte von der abgekühlten Lake im Abstand von 4 cm in den Schinken gespritzt werden. Den Schinken dann mitsamt der restlichen Lake 3 Tage in einer Plastiktüte (die man so abdreht, dass das Fleisch komplett mit Lake bedeckt ist) pökeln, dann ca. 1 Std. mit 40°C - 50°C warm räuchern.
Den Schinken dann in eine Kochschinkenform pressen. Die Schwarte dabei nach unten legen , dort, wo er zusammenhalten soll, extra ein wenig gemahlene Gelatine aufstreuen. Den Deckel der Form nicht zu hart anpressen. Die Form mit der Pökellake auffüllen, danach die Schinkenform in kochendes Wasser stellen dem man Salz zugibt. Die Kochschinkenform muss ganz unter Wasser stehen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 82°C - 85°C drosseln (am besten gart man in einem Einkochautomaten mit Temperaturregler). Je nach Gewicht 1 Std. pro Kilo (bis zur Kerntemperatur von 69°C - 70°C) garen. 1 Std. nach dem Garen den Deckel der Form nachziehen , mitsamt dem Salzwasser in der Form erkalten lassen!
Vor dem Stürzen aus der Form kurz in heißes Wasser stellen.
Tipp: Den Schinken eventuell mit Frischhaltefolie in die Form geben, dann löst er sich besser.
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