Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce

Rezept für Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce

Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen auslösen , die Haxe zerkleinern lassen. Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der r,en Seite mehrfach einstechen , die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren , die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schälen, reiben , den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben , auspressen. Zitronensaft , -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl , Gewürzmischung zu einer Paste verrühren. Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken , über Nacht durchziehen lassen.
Suppengrün putzen, waschen , grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der r,en Seite nach unten darauf platzieren. Suppengrünwürfel , Lorbeerblätter r,herum verteilen. Knochen , Haxe dazugeben. Keule salzen , mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben , 30 Min in dem auf 250 Grad vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Min die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein angießen , die Keule weitere 60 Min garen. Nach , nach 1/4 l Wasser zugießen , die Keule hin , wieder mit dem Bratenfond beschöpfen.
Keule herausnehmen , in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Saftpfanne nochmals in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben , den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals 1/4 l Wasser zugießen , alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen , entfetten. Mehl , Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft , Honig in den kochenden Bratfond rühren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen lassen , nachwürzen. Keule aufschneiden , mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelknödel.

Zutaten

1Stück	Wild (Wildschweinkeule), ca 3kg
2Zweig/e	Rosmarin
2TL	Wacholderbeeren
2	Kardamom
100g	Ingwer, frisch
1	Zitrone(n)
1EL	Thymian
1EL	Pfeffer, geschrotet
4EL	Senf
2EL	Öl
1Bund	Suppengrün
200g	Speck, geräuchert
4	Lorbeerblätter
40g	Mehl
400ml	Wein, rot, kräftig
60g	Butter
1EL	Honig (Tannenhonig)
	Salz

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