HomeLebkuchen
Grundrezept
Den Honig auf 80°C erhitzen, nicht höher, da sonst die Aromastoffe zerstört werden. Der Honig wird erhitzt, damit sich die Zuckerkristalle vollständig lösen. Verwendet man zusätzlich noch andere Zuckerarten z.B. Invertzucker oder Zucker (beides abgerechnet vom Honig), auch mit dem Honig erhitzen, wenn man das nicht tut, bekommt der Lebkuchen beim Backen braune Flecken.
Den Honig auf ca. 35°C abkühlen lassen, er darf nicht heißer sein, wenn er mit dem Mehl verknetet wird, da sonst die Stärke verkleistert (ca.60°C) , die Eiweißstoffe kaputt gehen (ca. 40°C).
Den Teig intensiv ca. 5 Min kneten
Mindestens über Nacht, besser 3 Tage bis maximal 4 Monate lagern, damit sich Säuren durch die Milchsäurebakterien bilden, das ergibt Geschmack , Pottasche reagiert nur mit Säure, wenn keine Säure vorhanden ist, bleibt die Pottasche unverändert , das Gebäck schmeckt laugig , man kann es wegschmeißen.
Herstellen des Hauptteiges:
Hirschhornsalz , Pottasche getrennt voneinander (würden sofort reagieren) mit etwas Eiweiß (Eiklar) oder Milch auflösen.
Den Lagerteig beim Kneten mit dem Lebkuchengewürz vermischen , die Lockerungsmittel (Hirschhornsalz , Pottasche) getrennt nacheinander unterkneten.
Aus diesem Teig kann man, Blech-Lebkuchen, St. Galler Biberle, Baseler Leckerli, Spitzkuchen (hab mich nicht verschrieben, die heißen so), Dominosteine, Liegnitzer Bomben oder Printen machen.
Zutaten
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