HomeTraditionelle sizilianische Lasagne
Ein entschleunigtes Rezept für Gaumenfreuden
Das Rezept habe ich von einer sizilianischen Mamma, bei der ich vor einiger Zeit unterkommen musste. Trotz - oder wegen - zahlreicher Kinder , Enkel im Haushalt hat sie mit einer unglaublichen Liebe zum Detail , einer Abscheu vor Fertigprodukten gekocht, die mich auch heute noch in Gedanken staunen lässt.
Für die Hackfleischsauce:
In einem großen, am besten gusseisernen Topf bei maximaler Hitze die Zwiebelhälften mit Schale auf der Schnittfläche braun werden lassen, die Beinscheiben , das Suppenfleisch dazugeben, schön braun braten, kleingeschnittenes Suppengemüse, ein zwanzigstel der Tomaten , die Hälfte des Rosmarin, den Lorbeer, die Hälfte vom Pfeffer , die Hälfte vom Knoblauch (auch ungeschält) dazugeben, kurz mit anbraten, mit Wein , Wasser ablöschen , bedecken, einen Tag bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Brühe auffangen, kalt werden lassen , die Fettschicht abtrennen, dann wieder zum Kochen bringen , auf 1/4 der ursprünglichen Menge reduzieren.
Gleichzeitig restliche Tomaten ritzen, mit heißem Wasser für 2 Minuten übergießen, in Eiswasser abschrecken, schälen, entkernen, fein würfeln, danach in Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten, mit wenig Wasser gerade abdecken , unter ständigem Rühren bei geringer Hitze einkochen, bis eine Paste entsteht. Mit der Tomatenpaste steht , fällt dieses Rezept! Die Tomaten sollten saftig, süß , voller Aroma sein. Andernfalls ist Tomatenmark aus der Dose besser.
Schalotten, Rote , gelbe Rüben fein würfeln, Chili entkernen, in feine Halbringe schneiden, alles in Olivenöl-Buttergemisch glasig braten, dabei nicht braun werden lassen, durchgedrehten Rinderbug hinzugeben, dann mit Sherry , Rinderbrühe ablöschen, mit restlichem Rosmarin, Oregano, Majoran , Knoblauch sowie reichlich Meersalz , dem restlichen Pfeffer würzen, Tomatenpaste hinzugeben, verrühren, vom Feuer nehmen.
Tipp: Wer ein wenig Trüffelöl hat, kann ein paar Tropfen hinzugeben, aber nicht zu viel.
Für die Bechamelsauce:
Gemüse putzen, fein würfeln, Zwiebeln halbieren, im großen Topf bei maximaler Hitze anbraten, Gemüsewürfel, Petersilie, Pfefferkörner , die Hälfte vom Lorbeer dazugeben, mit Wasser aufgießen, 1 Tag bei niedriger Hitze köcheln lassen, Brühe sieben, auf ein Viertel reduzieren.
Schalotten fein Würfeln, in Butter glasig braten, mit Mehl bestäuben, restlichen Lorbeer, Piment , Pfeffer dazugeben, mit Meersalz abschmecken, bei niedriger Hitze , unter ständigem Kochen zu einer sämigen Sauce reduzieren, dabei mit dem Saft der Zitrone abschmecken - aber Vorsicht, nicht übersäuern.
Für die Pasta:
Hartweizengrieß zu einem Hügel häufen, in der Mitte eine Kuhle machen , die Eier , das Eigelb dort hinein geben. Vom Rand her nach Innen vermischen, kräftig kneten, bei Bedarf tropfenweise Mineralwasser hinzugeben, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Dünn auf Auflaufformgröße ausrollen, dabei großzügig mehlen.
Für die Lasagne:
Wenig Hackfleischsauce auf den Boden der gebutterten Auflaufform bringen, mit einer Schicht dünner Pasta bedecken, dann im Wechsel schichten. Oben mit Pasta abschließen, Bechamelsauce als letzte Schicht mit Parmesan bedecken, bei 180-200° , am besten bei Unter- , Oberhitze, 30 Minuten fertig backen.
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