HomeBrauner Jus
oder brauner Fond
Bei guter Hitze (200°C) in einer Bratform im Ofen anbraten, häufig wenden bis alles schön braun ist. Eine grosse Casserole mit den in ca. 4 mm dicken Scheiben geschnittenen Gemüsen , dem Kräuterstrauss aus einigen Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt auslegen, darauf die Schwarten , die Fleischstücke sowie die Knochen legen.
10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis das Gemüse feucht wird. Zwischenzeitlich etwa ein Glas Wasser in die Bratform um die Rückstände zu lösen, diese Flüssigkeit dann in die Kasserole geben.
Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit (d.h. etwa ein EL beim kippen des Topfes noch sichtbar)in der Kasserole ist , diese Prozedur 2x wiederholen. Jetzt Wasser aufgiessen, salzen.
Langsam zum kochen bringen, wiederholt abschäumen , mindestens 5 St,en leise köcheln lassen.
Durch ein spitzes Sieb giessen, 15 Min. ruhen lassen, dann entfetten.
In ein Gefäss umgiessen, dabei das Sediment zurücklassen.
Der Jus sollte jetzt kräftig schmecken , bernsteinfarben sein.
Zutaten
| 1kg | Kalbfleisch |
| 250g | Knochen vom Kalb |
| 1m.-große | Möhre(n) |
| 2m.-große | Zwiebel(n) |
| 1Bund | Kräuter |
| 100g | Speck (Schwarte), frisch |
| 2 ½Liter | Wasser |
| 30g | Salz |
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