Lauwarmer Spargelsalat mit Scampischwänzen

Spargelsalat grün, weiß, wild mit echten Scampi

Vom grünen Spargel das weiße Ende vollständig abschneiden, den weißen Spargel schälen , das hintere Drittel der Stangen abschneiden. Die Enden mit den Schalen 20 Minuten in 100 ml Wasser zuerst offen, später geschlossen köcheln lassen. 6 EL von dieser Brühe mit dem Weißwein , der Schalotte auf wiederum 6 EL einkochen lassen, passieren , das Öl mit dem Balsamico dazu geben. Alles auf etwa 50° erhitzen, das Eigelb zufügen , mit dem Schneebesen gründlich aufschlagen, dann beiseite stellen , erkalten lassen. Sollte die Vinaigrette zu fest werden, mit etwas Spargelwasser , Öl verflüssigen, dann mit Salz, Pfeffer , Zitronensaft abschmecken.

Inwischen den weißen Spargel 10 Minuten, den grünen 5 Minuten ,, wenn vorhanden, den wilden Spargel 3 Minuten blanchieren, jeweils kalt abschrecken , ausdampfen lassen. Je 4 Stangen weißen Spargel pro Teller in gleichen Abständen nebeneinander legen, 4 Stangen vom grünen im knappen 90° Winkel , gleichem Abstand darüber platzieren , schließlich 4 Stangen vom wilden Spargel, wieder ähnlich dem weißen als dritte Schicht legen. Alles mit jeweils 2-3 EL von der Vinaigrette überziehen.

Nun die Scampi auf der Rückenschale nicht zu heiß in Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten, dabei die Scheren zum Aromatisieren ins Öl drücken. Herausnehmen , den Schwanz aus den Schalen lösen. Die Schwänze für 1 Minute zurück in das aromatisierte Öl geben, Knoblauch , Ingwer untermischen, wenden, salzen , pfeffern. Zum Schluss mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, wenige Sek,en ziehen lassen, dann 2 Scampi pro Teller am Rande des Salates platzieren , sofort servieren.

Da frische Scampi oft nur schwer zu bekommen sind, kann man auch Riesengarnelen verwenden. Bei beiden Arten kann man auch gleich die Schalen entfernen , damit das Öl aromatisieren, um dann die geschälten Schwänze vorsichtig in diesem Öl 3 Minuten zu braten.

Zutaten

16Stange/n	Spargel, weißer, frisch, nicht zu dick, geschält
16Stange/n	Spargel, grüner, frisch, gleiche Dicke
16Stange/n	Spargel, wilder, frisch, wenn man ihn bekommt
8	Scampi, echte, roh mit Schale oder ersatzweise Riesengarnelen
2EL	Olivenöl
1	Knoblauchzehe(n), sehr fein geschnitten
1EL	Ingwer, sehr fein geschnitten
1Spritzer	Weißwein
	Pfeffer, rot oder bunt
	Meersalz, (Fleur de Sel)
3EL	Olivenöl bester Qualität
1EL	Balsamico bianco, sehr gute Qualität
1	Zitrone(n), der Saft davon
50ml	Weißwein
1	Eigelb, je nach gewünschter Konsistenz
1	Schalotte(n), grob zerkleinert
100ml	Wasser

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