HomeSpargel mit Parmesanschaum
sahnig, cremig und wunderbar würzige Sauce
Den abgenommenen Spargelsud aufkochen, den geriebenen Parmesan darin auflösen. Die Eigelbe verrühren , zwei bis drei Esslöffel Spargelsud dazugeben. Diese Mischung in die Käsebrühe gießen. Die Mischung wird ständig mit dem Schneebesen in Bewegung gehalten. Jetzt langsam erhitzen , währenddessen ständig mit dem Schneebesen in Bewegung halten. Aufpassen: Das Eigelb darf nicht zu heiß werden, weil es dann ausflockt , gerinnt. Nun so lange erhitzen, bis eine cremige Sabayon entsteht - dabei ständig weiter schlagen. Gut abschmecken (wenig Salz, da der Käse sehr kräftig ist) mit je einer Prise Zucker , Cayennepfeffer sowie einem kleinen Spritzer Zitrone oder Essig. Sabayon über den Spargel geben , servieren.
Zutaten
| 2kg | Spargel |
| Salz | |
| Zucker | |
| Butter, zum Kochen | |
| 75g | Parmesan, frisch geriebenen (Parmigiano Reggiano) |
| ¼Liter | Sud, (Spargelsud) |
| 2 | Eigelb |
| Salz und Pfeffer | |
| 1Prise | Zucker |
| Cayennepfeffer | |
| Essig oder Zitrone |
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