HomeElchbraten, gebeizt - mit gefüllten Birnen und Steinpilzen
ich glaub, mich knutscht ein Elch!
1/2 Liter Wasser mit dem Lorbeerblatt, den Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, 1 Esslöffel Salz, dem geputzten, grob zerschnittenen Sellerie, den abgezogenen, gewürfelten Zwiebeln sowie der geschälten , in Stückchen geschnittenen Möhre aufkochen , ca. 10 Minuten leicht sieden lassen. Dann den Rotwein , die Buttermilch zugeben , alles miteinander verrühren. Abkühlen lassen.
Die Elchkeule hinein legen , für drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Das Fleisch verliert durch diese Beize seinen typischen, strengen Wild-Geschmack.
Nach den 3 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen , mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einem entsprechend großen, feuerfesten Bratentopf in heißem Butterschmalz r,herum schön goldbraun anbraten. In den Bratensatz eine gute Prise Zucker einrieseln lassen. Mit dem Wild-Fond loskochen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Den Topf mit dem Braten ins Rohr stellen , für 1 1/2 - 2 St,en bei 200°C garen.
Nach der Garzeit den Braten aus dem Topf nehmen , in Alufolie wickeln, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.
Aus dem Bratensatz eine Sauce ziehen; dabei ggf. noch mit etwas Rotwein , Fond loskochen. Mit Salz , Pfeffer deftig abschmecken.
In der Zwischenzeit:
Die Sahne steif schlagen , mit den Preiselbeeren vermischen. Kalt stellen.
Die Zitrone halbieren , etwas Saft auspressen - so ca. 1 EL
Klöße nach Anleitung garen.
Die Pilze vorsichtig abbürsten , putzen - aber nicht waschen. Die Lauchstangen waschen, putzen , in feine Ringe schneiden.
Die Pilze in etwas heißer Butter schwenken , mit Salz , Pfeffer abwürzen. Die Lauchringe hinzufügen , mitdünsten. Sie geben den Steinpilzen zusätzlich einen würzigen Geschmack.
Für die gefüllten Birnen:
Die Birnen schälen , halbieren. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien.
C. 1/2 L Wasser mit 1 EL Zitronensaft , 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen , die Birnenhälften darin kurz blanchieren - aber nicht weich kochen! Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Die Birnenhälften mit der Preiselbeer-Sahne füllen.
Anrichten auf flachen, am besten schlichten, weißen Tellern:
Das Fleisch in gefällige, nicht zu dicke Scheiben schneiden. Einen Saucenspiegel auf jeden Teller legen , die Fleischscheiben darauf geben.
Auf jeden Teller 2 Klöße setzen , gegenüber - außerhalb des Saucenspiegels - jeweils 1 gefüllte Birnenhälfte platzieren.
Zutaten
| 1kg | Wild, (Elchfleisch, Keule - vorbestellen) |
| 1Glas | Wildfond |
| 1Prise | Zucker |
| 2 | Zwiebel(n) |
| etwas | Butterschmalz, zum Braten |
| 250ml | Rotwein |
| 500g | Buttermilch |
| 500ml | Wasser |
| 1Stück | Knollensellerie |
| 3 | Karotte(n) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 10Körner | Piment |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 10etwas | Pfefferkörner, (schwarz) |
| 1EL | Salz |
| 750g | Steinpilze |
| 2EL | Butter, (zum Braten der Pilze) |
| 2Stange/n | Lauch |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| Wasser | |
| 100g | Preiselbeeren |
| 1Becher | Sahne |
| 2 | Birne(n) |
| 1EL | Zucker |
| 1 | Zitrone(n), den Sft |
| 2Pck. | Klöße, (Fertigprodukt a.d. Kühlregal) |
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