Hirschgulasch mit Rotwein und Speck

köstlich mit Johannisbeergelee abgeschmeckt

Die Pancetta in kleine Würfel schneiden , in einem heißen Schmortopf auslassen, der Speck schmilzt dabei fast vollständig, sorgt aber für ein sehr schönes Aroma. Die Speckgrieben herausnehmen. Butterschmalz zum Speckfett geben , das geputzte Hirschgulasch darin knusprig braun anbraten. Dazu die Fleischmenge am besten in 3 Etappen braten, immer erst wenden, wenn die Unterseite braun , knusprig ist. Salzen , pfeffern.

Das Fleisch herausnehmen , die gewürfelten Zwiebeln im Bratfond kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben , kurz anschwitzen. Alles mit Mehl bestäuben , unter Rühren anschwitzen. Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden.

Das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, alles gut verrühren , den Wein, eine halben Liter Wasser sowie den Fond angießen. Den Bratsatz gut vom Topfboden ablösen. Lorbeerblätter , Wacholderbeeren dazugeben. Wenn man für die Gewürze einen Teefilter aus Papier oder ein Gewürzei benutzt, lassen sie sich gegen Ende der Garzeit ohne Schwierigkeiten herausnehmen. Alles aufkochen lassen , ca. 1,5 St,en schmoren.

Danach die Gewürze herausnehmen, die Speckgrieben nach Belieben wieder dazugeben, mit dem Gelee abschmecken (gut schmeckt es auch, wenn man 1 St,e vor Garzeitende eine Handvoll getrocknete Cranberries untermischt , mitschmort) , das Gulasch weitere 15 Minuten schmoren. Mit Salz , Pfeffer abschmecken , die Sahne unterrühren.

Dazu schmecken Serviettenknödel oder selbst gemachte Spätzle.

Zutaten

1 ½kg	Hirschfleisch für Gulasch
100g	Speck, geräucherter, z. B. Pancetta
2EL	Butterschmalz
3große	Zwiebel(n)
2EL	Tomatenmark
2EL	Mehl
¼Liter	Rotwein, kräftiger (z.B. Rioja oder Shiraz)
400ml	Wildfond
3	Lorbeerblätter
8	Wacholderbeeren
4EL	Gelee, (Johannisbeergelee)
50ml	Sahne

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