HomeKalbsfilet in Morchelrahm
Pochiertes Kalbsfilet
Wasser in einem Topf, der das Filet gut aufnehmen kann, auf 80° erhitzen , das Fleisch 20-25 Minuten, je nach Dicke, hineinlegen. Dabei die Temperatur regelmäßig kontrollieren.
Die Morcheln gut unter fließendem Wasser abbrausen, vorsichtig trocknen , in der Butter nicht zu heiß anbraten. Nach einiger Zeit die Schalotte , den Speck zufügen , weiter dünsten. In der Zeit das Einweichwasser vorsichtig durch ein feines Sieb auffangen, so dass der ganze Sand zurück bleibt.
Die Morcheln pfeffern, leicht salzen, das Einweichwasser, den Portwein , Kalbsjus angießen , auf etwa 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss die Crème double unterrühren, noch einmal mit Salz , Pfeffer abschmecken , warm halten.
Das Filet herausnehmen, 5-10 Minuten ruhen lassen, die Folie entfernen , je nach Dicke , Länge in 6 oder 12 Medaillons schneiden , mit dem Morchelrahm servieren.
Beilagen nach Belieben, wie Macairekartoffeln , Gemüse der Saison.
Tipp:
Sollten die Morcheln nach dem Einweichen schon sehr weich sein, würde ich alle Flüssigkeitsmengen separat ohne die Morcheln reduzieren , dann zu diesen geben.
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