HomeKalbfleischsülze mit Thai - Spargel
eine feine Vorspeise zu einem festlichen Menü
Rest des Lauchs anderweitig verwenden.
Thai-Spargel putzen, Stängelansätze abschneiden. Spargel , Brokkoli-Blätter (wenn sie eingesetzt werden sollen) 2 min blanchieren , kalt abschrecken.
Die Brokkoli-Blätter sind sehr praktisch, wenn man die Seiten der Form damit abschließen möchte, außerdem helfen sie beim Einschichten die Stabilität der Sülze zu gewährleisten.
Zwingend erforderlich sind sie nicht. Man kann sie durch Mangold oder Spinat ersetzen; Lauch würde sich dazu nicht eignen, weil die Fasern beim Schneiden stören würden.
Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Fond mit Port , Essig erhitzen; Lorbeerblätter, Koriander , Piment zugeben , ca. 10 min im offenen Topf köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen , mit Salz , Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine zugeben.
Eine 0,7 l Terrinenform (idealerweise eine Dachrinnenform) mit Backpapier auslegen.
Ich gehe hier vom Randvollvolumen aus - die Füllmenge selbst beträgt etwa 0,5 0,6 l.
Die Lauchblätter durch den Kalbsfond ziehen , überlappend in der Terrinenform auslegen , zwar so, dass beidseitig ein Überstand bleibt.
Etwas Fond in das Lauchbett gießen , dann abwechselnd Kalbfleischscheiben , Thaispargel einlegen , immer wieder Fond zugießen.
Hilfreich sind jetzt Brokkoliblätter, die immer mal wieder dazwischen gelegt werden können.
Überstehende Lauchblätter einschlagen , Terrinenform verschließen.
Mind. 8 St,en im Kühlschrank lagern idealerweise über Nacht.
Vor dem Servieren die Terrine aus der Form nehmen, Backpapier entfernen , mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ergibt ca. 10 Scheiben.
Die Menge reicht mit einem Salat für 3 Personen als Abendessen , ergibt ca. 8 Portionen für eine Vorspeise im Rahmen eines Menüs (Seitenabschnitte bereits abgerechnet).
Zutaten
| 200g | Kalbsbraten, auch Reste |
| 150g | Spargel, Thai- |
| 1Stange/n | Lauch |
| n. B. | Brokkoli - Blätter, junge |
| 400ml | Kalbsfond, selbstgekocht oder aus dem Glas |
| 100ml | Portwein, weiß |
| 2EL | Essig (Weißweinessig), mild |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3Körner | Piment |
| 1TL | Koriander |
| Salz und Pfeffer | |
| 6Blatt | Gelatine |
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