Ligurisches Schwarzwurzel - Ragout

Scorzonera in umido

Die Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, schälen, in m,gerechte Stücke schneiden , sofort in eine Schale mit kaltem Wasser , etwas Zitronensaft geben.

In einem Topf Öl erhitzen , die Zwiebeln , einen Teil der Petersilie hineingeben. Die Schwarzwurzeln dazugeben, salzen , 5 Minuten anschwitzen Mit dem Mehl bestäuben , etwas Farbe annehmen lassen, dann mit der Brühe ablöschen , 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Eigelbe mit ca. 2 EL Brühe , dem Saft einer halben Zitrone verquirlen , unter das Ragout geben. Nun nicht mehr kochen! Mit Salz , Pfeffer abschmecken.

Mit Petersilie garniert servieren.

Zutaten

750g	Schwarzwurzel
1 ½	Zitrone(n), davon der Saft
1	Zwiebel(n), fein gewürfelt
1Bund	Petersilie, glatte, fein gewürfelt
etwas	Olivenöl, gutes
1TL	Mehl
300ml	Gemüsebrühe
2	Eigelb
	Salz und Pfeffer

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