Saltimbocca vom Zander mit Brombeeren und Lauchgemüse

Zander im Speckmantel

Die Filets in 8 gleiche Stücke schneiden, pfeffern , ganz wenig salzen. Auf beiden Seiten mit einem kleineren Blättchen Salbei belegen , jeweils mit einer Scheibe Schinkenspeck fest umwickeln. Die Päckchen in 1 EL Butter auf allen Seiten kurz anbraten, dann den Deckel auf die Pfanne geben, die Pfanne beiseite stellen , die Fische ca. 5 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit den Lauch in 1 EL Butter anbraten, den Fischfond , je nach Geschmack 5-10 Salbeiblätter dazugeben , auf hoher Temperatur einkochen lassen. Zum Schluss die Brombeeren dazu in die Pfanne geben , den Balsamico angießen. Die Temperatur reduzieren, alles mit grobem Pfeffer bestreuen, vom Herd ziehen , mit 1 EL Butter binden.

Die Fischpäckchen in der Tellermitte anrichten , mit dem Lauch, den Brombeeren , der verbliebenen Flüssigkeit umgießen. Die Salbeiblätter dekorativ dazu legen.

Dies ist eine leichte spätsommerliche Vorspeise. Wenn man die Mengen fast verdoppelt, kann man das Gericht auch als Hauptgang essen.

Zutaten

500g	Fisch, (Zanderfilet ohne Haut)
8Scheiben	Schinkenspeck, dünn geschnitten
1Zweig/e	Salbei
100g	Brombeeren
2EL	Balsamico, sehr gute Qualität
250ml	Fischfond
1Stange/n	Lauch, gewürfelt, mittlere Größe
3EL	Butter
	Salz und Pfeffer

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