Sauce Hollandaise

für ca. 1 kg Sauce

Die Pfefferkörner zerdrücken , die Schalotten klein schneiden. Zusammen mit Essig , 8 EL Wasser aufkochen lassen, weiter offen kochen , so auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. In eine Schlagschüssel geben , mit Eigelb , 4 EL Wasser vermischen. Im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig wird.

Inzwischen die Butter langsam zerlassen, bis sie sich klärt, abschäumen, , dann zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zur Ei-Masse geben. Immer wenn die Sauce deutlich andickt, etwas Wasser dazugeben, insgesamt etwa 10 EL. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft , Cayennepfeffer abschmecken , durch ein feines Sieb passieren.

Wird die Sauce zu wenig gerührt oder zu schwach erhitzt, verbinden sich die Zutaten nicht. Erhitzt man sie zu stark, kann die Sauce gerinnen.

Zutaten

15	Pfefferkörner
2	Schalotte(n)
4EL	Essig
12	Eigelb
1kg	Butter
	Salz aus der Gewürzmühle
	Cayennepfeffer
	Zitronensaft

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