Weißwürstchen

Rezept für Weißwürstchen

Die Schwarten (damit sie kalt sind) am Vortag 45 Minuten kochen, dann abtrocknen lassen , mit der 2-3er Scheibe wolfen.

Am Tag der Herstellung das Fleisch , die Schwarten mit allen Zutaten wolfen , anfrieren , kuttern. Abfüllen in Schweinedärme Kal. 28/30 zu je 15 cm , 30 Minuten brühen bei 75° danach in kaltem Wasser abkühlen.

Zutaten

2kg	Schweineschulter, schier
800g	Schweinebacke oder Rückenspeck
200g	Schweineschwarte, gekochte
600g	Eis, (Eisschnee oder Eisschnee aus 50 % Milch und 50 % Wasser)
76g	Salz (21g/kg)
10,8g	Pfeffer (3g/kg)
5,4g	Muskat (1,5g/kg)
3,6g	Aroma (Backzitronenpulver, 1g/kg)
1,8g	Piment (0,5g/kg)
54g	Petersilie, frisch gehackt (15g/kg)
21,6g	Kutterhilfsmittel mit Phosphat ohne Umrötung (nach Vorschrift) (6g/kg)

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