Anleitung zur Züchtung eines Hermann - Sauerteiges ohne Hefe

passend für alle meine Rezepte, die Hermannteig vorsehen

Hermann ist ein Weizen-Sauerteig. Durch die Zugabe von Hermannteig werden Kuchen saftiger , bleiben außerdem länger frisch.

Für den Gr,ansatz:

Der Gr,ansatz muss nur beim ersten Mal gemacht werden. Dazu Mehl, Zucker, Milch , Buttermilch in eine Schüssel/Dose geben , zu einem glatten Teig verrühren. Wer hat, kann als Starter einen halben TL eines anderen Sauerteigansatzes (z.B. Weizen-ASG) unterrühren, dann versäuert der Gr,ansatz schneller.
Behälter mit einem Deckel verschließen , bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle 12 St,en sollte der Ansatz kräftig durchgerührt werden. Nach ca. 1-2 Tagen (je nach Temperatur) fängt der Teig zu gären an , bildet feine Bläschen. Nun ist der Gr,teig fertig , er kann in den Kühlschrank gestellt werden.

Bis der Hermann zum ersten Mal verbacken werden kann, wird er folgendermaßen gepflegt:

1. Tag: ruhen
2. Tag: umrühren
3. Tag: umrühren
4. Tag: umrühren

5. Tag:
Der Teig wird in einen größeren Behälter umgefüllt , mit 100 g Mehl, 100 g Zucker , 180 ml Milch gefüttert. Anschließen kommt er wieder zurück in den Kühlschrank.

6. Tag: umrühren
7. Tag: umrühren
8. Tag: umrühren
9. Tag: umrühren

10. Tag:
Der Teig wird wieder mit 100 g Mehl, 100 g Zucker , 180 ml Milch gefüttert. Nun lässt man den Hermann bei Zimmertemperatur 12 St,en stehen. Jetzt hat man 990 g backfertigen Teig.

Jetzt kann der Teig nach Belieben geteilt werden. Man kann Teile verschenken, einfrieren verbacken oder fürs nächste Backen zurück in den Kühlschrank stellen (um ihn wieder backfertig zu machen, wieder bei Tag 1 beginnen).

Ich verbacke in der Regel 100 - 400 g (je nach Rezept). Einen Teil (200 g) stelle ich zurück in den Kühlschrank, damit ich in 10 Tagen einen neuen Hermann-Kuchen backen kann. Den Rest friere ich in unterschiedlichen Portionsgrößen ein (100 g, 200 g etc.).
Nach dem Auftauen kann der Teig sofort verbacken werden, oder er kann erneut 10 Tage gefüttert/vermehrt werden (bei Tag 1 beginnen).

Zutaten

60g	Weizenmehl, Type 550
40g	Zucker
100ml	Milch
30g	Buttermilch
½TL	Anstellgut eines anderen Sauerteigansatzes als Starter
100g	Weizenmehl, Type 550
100g	Zucker
180ml	Milch
100g	Weizenmehl, Type 550
100g	Zucker
180ml	Milch

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