Entenkeulen à la bourguignonne

Rezept für Entenkeulen à la bourguignonne

Jedes Mal, wenn ich Entenbrust esse, denke ich darüber nach, wer denn die Keulen kriegt. Kürzlich habe ich dann Keulen zu einem sehr viel günstigeren Preis als die Brust entdeckt. Und dann fiel mir ein, dass ich in den 80 -ger Jahren in einem Restaurant in der Süd-Bretagne Cuisse de Canard à la bourguignonne gegessen habe. Das habe ich heute ausprobiert. Meine Gäste fanden es gut.
Bei den Zutaten , der Zubereitung habe ich mich orientiert am Rezept für Boeuf à la bourguignonne aus dem kleinen Pellaprat.
Von den Keulen sichtbares Fett entfernen, ohne die Haut zu verletzen. In einem Bräter auslassen. Die Keulen zusammenrollen, mit Küchengarn oder mit Zahnstochern befestigen, bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Keulen , Grieben rausnehmen. Speck in sehr dünne Scheiben schneiden, im Entenfett auslassen, rausnehmen. Zwiebeln bzw. Schalotten in Bräter geben, anbraten, rausnehmen.
Fett abgießen. Champignons reingeben, anbraten, rausnehmen. Entenkeulen reingeben, Knoblauch dazu, mit Rotwein ablöschen, Fond dazu, Bouquet garni dazu, Pfeffer , wenig Salz. 1 St,e auf kleiner Flamme schmoren, Speck , Zwiebeln dazu geben. 15 Min weiter schmoren, Champignons dazu geben. Weitere 15 Min schmoren.
Keulen rausnehmen, warm stellen. Pilze, Speck , Zwiebeln raus, warm stellen. Bouquet garni entfernen. Sauce entfetten, falls gewünscht mit Mehlbutter binden. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Mit breiten Bandnudeln servieren.

Zutaten

6	Keule(n) von der Barbarie-Ente (ca. 1.500 g)
400g	Schalotte(n), kleine oder Perlzwiebeln
400g	Champignons, kleine
100g	Speck, geräucherter magerer
400ml	Fond (Entenfond aus dem Glas)
400ml	Wein, rot
2Zehe/n	Knoblauch
1	Kräuter, (Bouquet garni, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
	Salz und Pfeffer

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