HomeDuett von Venusmuscheln und Garnele in Kapernsauce auf Tonnarelli mit Sepiatinte
dies könnte das Zwischengericht bei einem Menü sein
Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse , die Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen , das Ganze mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen , ihn anschließend zweimal durch ein Tuch passieren, damit restlicher Sand sicher entfernt ist. Die Muscheln auslösen, das Fleisch kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier den restlichen Sand weg zu spülen , beiseite stellen. Es werden etwa 13-15 % also knapp 150 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, mehr nicht. Ausgekochtes Gemüse , Muschelschalen entsorgen.
Muschelfond aufkochen, Wermut, Schalotten-, Knoblauch- , Tomatenwürfel zugeben , um etwa ein Drittel einkochen. Zwischendurch prüfen, ob der Fond nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Mit Pfeffer würzen, Salz bringen die Muscheln ausreichend mit. Kapern mit dem Muschelfleisch zufügen , 2 EL kalt gepresstes Olivenöl unterrühren. Mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.
Zwischenzeitlich Brokkoliröschen einige Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken , mit Küchenkrepp trocknen. In Topf oder Pfanne etwas Öl erhitzen, den Brokkoli darin schwenken , mit Salz , Pfeffer würzen. Tomatenviertel für 2 Minuten mit in den Topf geben, erhitzen , etwas salzen.
Die Schale der Krustentiere auf dem Rücken mit einer Schere bis zum letzten Glied am Schwanzende aufschneiden. Kruste abnehmen , Garnele entdarmen, wenn erforderlich. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen , mit den Schalen, Knoblauch , Rosmarin aromatisieren. Garnelen darin von jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie eine rote Farbe aufweisen. Jetzt etwas salzen.
Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen , mit einer Gabel auf die Teller geben , zu einem Nest eindrehen. Die Garnele stehend hineinsetzen, Gemüse anlegen , die Pasta mit der Muschel-Kapern-Sauce überziehen.
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