HomeUtees Rehrücken
ausgelöst, NT - gebraten und mit pikanter Sauce
Die Knochen klein hauen , in etwas Öl stark anbräunen. Mit reichlich Wasser (gut 1,5 bis 2 l, je nach Größe der Kasserolle) ablöschen , aufgießen, mindestens eine St,e köcheln lassen. Dann in eine Fettabscheidekanne seihen, Knochen , Parüren weg werfen, den Fond ohne das Fett in die Kasserolle geben , stark einreduzieren (auf etwa 1/2 l). Abkühlen lassen. Der Fond sollte am nächsten Tag geliert sein.
Am Zubereitungstag die Filets aus dem Beutel nehmen , gut abstreifen. Öl samt Kräutern , Körnern zum Fond geben. In einer Kasserolle in etwas Öl das klein geschnittene Röstgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch , Petersilienwurzel) anbraten, Das Tomatenmark kurz mit rösten, mit dem Wein ablöschen , den Fond dazu gießen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazu geben , den Fond köcheln lassen.
Den Ofen auf 80° vorheizen , eine Platte hinein stellen. Die Rehlachse halbieren , paarweise r,herum schön braun anbraten, dann in den Ofen geben. Nach 15 Minuten auch die Filets anbraten , noch 5 Minuten dazu stellen.
In der Ruhezeit des Fleisches die Sauce durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen , die entfettete Flüssigkeit zurück in die Kasserolle geben. Mit Hol,erbeergelee, Salz , Pfeffer abschmecken. Binden ist nicht nötig, wenn man etwas vom Röstgemüse in der Sauce püriert.
Mit dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.
Zutaten
| 1 | Rehrücken, ca. 30 bis 35 cm lang |
| 1Tasse | Olivenöl |
| 6Zweig/e | Rosmarin |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 2Stiele | Salbei |
| einige Stiele | Thymian |
| 7Körner | Piment |
| 15 | Pfefferkörner, schwarz |
| 15 | Pfefferkörner, grün |
| einige | Nelke(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n), frisch |
| 1m.-große | Möhre(n) |
| 1Stück | Knollensellerie |
| 20cm | Lauch |
| 1kleine | Petersilienwurzel(n) |
| 1EL | Tomatenmark |
| 2Gläser | Weißwein, (Riesling) |
| 1EL | Gelee, (Holunderbeergelee oder Johannisbeergelee) |
| Salz und Pfeffer |
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