Wildschweinrücken mit kräftiger Sauce
ausgelöst, NT - gebraten und gehaltvolle Sauce
Die Knochen , Parüren klein schneiden bzw. -hacken , anbraten, bis sie ziemlich braun sind. Mit gut 2 l heißem Wasser ablöschen , etwa eine St,e lang auskochen. Knochen , Parüren herausnehmen, Brühe entfetten , auf die Hälfte einreduzieren.
Möhren, Sellerie , Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden , in wenig Olivenöl anrösten. Mit Weißwein , Noilly Prat ablöschen, die Brühe aufgießen. Ca. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, einige Pfefferkörner, 6 Nelken im Mörser grob zerdrücken , dazugeben. Etwas Cayennepfeffer oder Chili dazu , etwas abgeriebene Orangenschale. Die Kräuter, mit denen die Lachse mariniert wurden, dazu geben. Eine halbe St,e lang köcheln, dann durch ein Sieb passieren, mit Speisestärke etwas andicken , mit Salz , Hol,erbeergelee abschmecken, mit der Sahne abr,en.
Die Lachse r,herum scharf anbraten , dann in einer vorgewärmten Porzellanschale bei 70° im Ofen ziehen lassen. (Nach Belieben zwischen 40 , 60 Minuten etwa. Kommt nicht genau drauf an). Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce ablöschen , zurück in die Saucenkasserole gießen.
Fleisch (rosa) aufschneiden , mit der Sauce servieren.
Dazu passen gut Semmelknödel (siehe mein Rezept) oder auch Salzkartoffeln oder Pasta.
Zutaten
1Stück | Wildschwein - Rücken mit Knochen, hier etwa 1700 g |
2Zweig/e | Salbei |
2Zweig/e | Rosmarin |
2Zweig/e | Oregano |
2Zweig/e | Thymian |
2Zehe/n | Knoblauch |
etwas | Olivenöl |
1 | Möhre(n) |
1Stück | Knollensellerie, klein |
1Stange/n | Lauch, klein |
1Glas | Weißwein |
1Schuss | Wermut (Noilly Prat) |
10 | Wacholderbeeren |
6Körner | Piment |
6 | Pfefferkörner, schwarz |
6 | Gewürznelken |
etwas | Cayennepfeffer, oder Chilipulver |
etwas | Orangenschale, abgeriebene |
2EL | Speisestärke, etwa, je nach Flüssigkeitsmenge |
2EL | Gelee (Holunderbeer-), etwa |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, aus der Mühle |
100ml | Sahne |