Deprecated: mysql_connect(): The mysql extension is deprecated and will be removed in the future: use mysqli or PDO instead in /srv/www/rezeptewerk.com/common.inc on line 8 Wildschweinrücken mit kräftiger Sauce

Wildschweinrücken mit kräftiger Sauce

ausgelöst, NT - gebraten und gehaltvolle Sauce

Den Wildschweinrücken sorgfältig auslösen , säubern. Die Lachse zunächst mit Salbei-, Rosmarin-, Oregano-, Thymianzweigen , dünn geschnittenem Knoblauch bedecken, mit Olivenöl einreiben , in Frischhaltefolie eingewickelt ziehen lassen (einige St,en oder über Nacht).

Die Knochen , Parüren klein schneiden bzw. -hacken , anbraten, bis sie ziemlich braun sind. Mit gut 2 l heißem Wasser ablöschen , etwa eine St,e lang auskochen. Knochen , Parüren herausnehmen, Brühe entfetten , auf die Hälfte einreduzieren.

Möhren, Sellerie , Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden , in wenig Olivenöl anrösten. Mit Weißwein , Noilly Prat ablöschen, die Brühe aufgießen. Ca. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, einige Pfefferkörner, 6 Nelken im Mörser grob zerdrücken , dazugeben. Etwas Cayennepfeffer oder Chili dazu , etwas abgeriebene Orangenschale. Die Kräuter, mit denen die Lachse mariniert wurden, dazu geben. Eine halbe St,e lang köcheln, dann durch ein Sieb passieren, mit Speisestärke etwas andicken , mit Salz , Hol,erbeergelee abschmecken, mit der Sahne abr,en.

Die Lachse r,herum scharf anbraten , dann in einer vorgewärmten Porzellanschale bei 70° im Ofen ziehen lassen. (Nach Belieben zwischen 40 , 60 Minuten etwa. Kommt nicht genau drauf an). Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Sauce ablöschen , zurück in die Saucenkasserole gießen.

Fleisch (rosa) aufschneiden , mit der Sauce servieren.

Dazu passen gut Semmelknödel (siehe mein Rezept) oder auch Salzkartoffeln oder Pasta.

Zutaten

1StückWildschwein - Rücken mit Knochen, hier etwa 1700 g
2Zweig/eSalbei
2Zweig/eRosmarin
2Zweig/eOregano
2Zweig/eThymian
2Zehe/nKnoblauch
etwasOlivenöl
1Möhre(n)
1StückKnollensellerie, klein
1Stange/nLauch, klein
1GlasWeißwein
1SchussWermut (Noilly Prat)
10Wacholderbeeren
6KörnerPiment
6Pfefferkörner, schwarz
6Gewürznelken
etwasCayennepfeffer, oder Chilipulver
etwasOrangenschale, abgeriebene
2ELSpeisestärke, etwa, je nach Flüssigkeitsmenge
2ELGelee (Holunderbeer-), etwa
etwasSalz
etwasPfeffer, aus der Mühle
100mlSahne

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