Zungenwurst

Rezept für Zungenwurst

Mit 1 Liter Wasser , 120 g Pökelsalz stellt man eine Lake her, in der man die Schweinezungen 5-6 Tage in einer Gefriertüte, die man so abdreht dass sie luftfrei ist pökelt.
Dann kocht man die Zungen ca. 45 Min. schreckt sie eiskalt ab , zieht sie ab. Jede Zunge teilt man in 2-3 Stücke je nach Größe.

Die Mengenangaben für die Gewürze , die Zwiebeln gelten pro kg Blut-Speck-Schwartenmasse.

Das Blut durchsieben (mehrmals um zu durchlüften). Es sollte ca. 40°C haben.
Die Schwarten kochen , mit der 2 mm-Scheibe wolfen. Den Rückenspeck kochen , in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel nochmals mit heißer Kesselbrühe übergießen , die gewolften Schwarten dazugeben , gut vermengen.
Die Gewürze , Zwiebeln in das Blut geben, verrühren , mit den Zungenstücken auf die heißen Speckwürfel geben. Alles gut vermengen , warm in Kunstdärme Kaliber 90-120 füllen. Gut geeignet sind auch Schweinemägen oder Rinderbutten.

Därme mit 80°C sieden (pro mm Durchmesser eine Minute).

Tipp 1:
Das Blut kann man auch mit bis zu 15 % mit Milch strecken.

Tipp 2:
Die Speckwürfel bekommt man fertig geschnitten dort, wo man das Blut kauft.

Zutaten

2Liter	Blut (Schweineblut)
1 ½kg	Speck (Schweinerückenspeck)
1 ¾kg	Schweineschwarte
8	Zunge(n) (Schweinezungen), gepökelt
20g	Pökelsalz
2g	Pfeffer, schwarzer
1g	Kümmel, gemahlen
2g	Majoran, gerebelt
1 ½g	Piment
20g	Zwiebel(n), püriert
n. B.	Darm (Kunstdarm Kaliber 90-120)

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