HomeWildtaubenbrüste in Nussbutter pochiert auf Graupenrisotto und buntem Gemüse
Rezept für Wildtaubenbrüste in Nussbutter pochiert auf Graupenrisotto und buntem Gemüse
Für das Graupenrisotto müssen die Körner so lange gründlich gewaschen werden, bis das Wasser klar bleibt. Nur so ist gewährleistet, dass das Risotto später nicht schleimig wird. Die gewaschenen Graupen bei Standardherden 5 Minuten in der Gemüsebrühe kochen, dann Herdplatte ausstellen , die Körner im geschlossenen Topf 50-55 Minuten ziehen lassen. Bei Induktionsherden nach dem Kochen auf Einstellung 1 die gleiche Zeit weiter garen. Bei Gas 10-15 Minuten kochen , bei ausgestelltem Brenner 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Graupen in ein Sieb geben , wieder gründlich auswaschen , abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln , die Brunoise herstellen. Dazu 1 Möhre , eine halbe Kohlrabi durch eine Juliennereibe schieben , die Streifen in sehr feine Würfel schneiden. Die Kohlrabiblätter blanchieren, trocknen , mit einem Kochmesser sehr fein hacken.
Butter in einem Topf erhitzen , die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen. Die abgetropften Graupen zufügen, gut durchrühren , erhitzen. Die Brunoise , den Parmesan einrühren , alles mit Pfeffer , Salz abschmecken.
Für die Gemüsebeilage, die verschiedenen Sorten je nach Garzeit kurz blanchieren, eiskalt abschrecken , gut trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Gemüse darin wieder erhitzen , mit Pfeffer , Salz würzen.
Die Butter für die Taubenbrüste in einer ausreichenden, möglichst nicht zu großen Pfanne solange erhitzen, bis sie langsam braun , damit zur Nussbutter wird. Nun die Brüstchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Rosmarinzweige , Knoblauch zufügen , bei verringerter Hitze braten. Dabei den Garfortschritt an den Seiten des Fleischs verfolgen. Das dunkelrote Fleisch wird dann heller. Wenn das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, die Brüste wenden , bei ausgestellter Platte weiter garen lassen, es sollte im Kern rosa bleiben.
Zum Anrichten das Risotto in die Tellermitte geben, die schräg in Tranchen geschnittenen Taubenbrüste darauf setzen , den Gemüsemix r,um verteilen. Im Idealfall steht noch Wildfond zur Verfügung, aus dem schnell eine Sauce erstellt werden kann.
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