HomeSeeteufelfilet auf Kürbisrisotto in weißem Balsamicoschaum
Rezept für Seeteufelfilet auf Kürbisrisotto in weißem Balsamicoschaum
Für das Risotto 30 g Butter zerlassen , die Würfel von 2 Schalotten darin leicht anschwitzen. Reis zufügen , kurz durchrühren. Mit dem Sekt ablöschen , so lange weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Geflügelfond nach , nach zufügen , das Risotto bei geringer Hitze unter ständigem Rühren langsam gar kochen. Der Reis sollte noch etwas Biss behalten. Mit Pfeffer , Salz abschmecken, dann die vorgegarten Kürbiswürfel, die kalten Butterstückchen, den Parmesan , die Thymianblättchen unterheben.
Zwischenzeitlich für den Balsamicoschaum die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen, mit dem weißen Portwein ablöschen, leicht einkochen lassen, dann die flüssige Sahne zufügen , alles um etwa ein Drittel reduzieren. Mit dem weißen Balsamicoessig, Pfeffer, Salz, , evtl. etwas Zucker abschmecken.
Die Seeteufelfilets in Portionsstücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen , mit den Rosmarin-, Thymianzweigen , den angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Das passiert bei mittlerer Hitze, sowie auch das Braten der Seeteufelfilets. Dabei an den Seiten beobachten, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Ist es bis etwa zur Hälfte durchgegart, wenden , bei ausgestelltem Ofen knapp durchgaren. Ein leicht glasiger Kern ist optimal. Filets etwas salzen.
Aber auch derjenige, der seinen Fisch lieber ganz durchgegart essen möchte, sollte darauf achten, dass der Fisch bei nur geringer Temperatur nicht mehr als weitere 3-5 Minuten gegart wird, da er sonst trocken , zäh werden kann.
Zum Anrichten die Sauce mit der geschlagenen Sahne aufmixen. Das Risotto in einen tiefen Teller geben, die Seeteufelfilets darauf setzen , den Balsamicoschaum vorsichtig darüber , ringsum verteilen.
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