HomeRehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen
Rezept für Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen
Nachteil bei dieser Methode, man bekommt keine Sauce. Hierbei haben diejenigen einen klaren Vorteil, die sich bereits vor dem Einfrieren der Wildfleischstücke einen eigenen Fond aus Knochen , Fleischparüren hergestellt , eingefroren haben. Da die meisten wahrscheinlich nicht darauf zurückgreifen können, habe ich hier einen Saucenvorschlag mit einem gekauften Wildfond niedergeschrieben.
Rehkeule (Gewicht mit Knochen 1580 g) in 3 Litern Buttermilch eingelegt im Kühlschrank auftauen lassen. Das dauert etwa 24 St,en. Milch abgießen, Keule unter fließendem Wasser abwaschen , mit Küchenkrepp trocknen. Mit einem Ausbeinmesser (starre Klinge) die Knochen vorsichtig aus dem Fleisch herausschälen.
Pfeffer, Piment , Wacholderbeeren mörsern , zusammen mit Senf , Knoblauch verrühren. Mit dieser Mischung die Keule von innen , außen bepinseln , mit einem Fleischerfaden wie eine Roulade binden.
Bohnen fädeln, wenn erforderlich, in kochendem Wasser 6-7 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen , beiseite stellen.
Eischnee von den Eiweißen schlagen , mit dem Salz gründlich verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig dann noch krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen. Backblech mit Backpapier auslegen , ein etwa 1 cm dickes Salzbett etwas größer als die Keulenausmaße darauf verteilen , andrücken. Knapp die Hälfte der Speckscheiben darauf nebeneinander legen einige Kräuterzweige verteilen, die Keule darauf legen, von oben mit Kräutern belegen, das Fleisch r,um mit Speckscheiben verpacken , zum Schluss mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen. Gut andrücken, es muss eine geschlossene Hülle ohne Luftlöcher ergeben. Zur genauen Garkontrolle empfiehlt sich ein Bratenthermometer, das von oben durch das Salz bis in die Mitte des Fleisches gesteckt wird.
Keule in den kalten Backofen schieben , 200° Ober- , Unterhitze einstellen. Nach einer St,e Ofen ausstellen , die Keule weitere 30 Minuten darin ruhen lassen. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von ca. 75-80° C.
Salzkruste r,herum aufmeißeln, Braten heraus nehmen, Faden, Kräuterzweige , den übrig gebliebenen Speck entfernen. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden.
Während des Garprozesses der Keule wird die Sauce gemacht. Dazu Rot- , Portwein in einer Stielkasserolle erhitzen , soweit reduzieren, bis der Wein dickflüssig wird. Mehr als 50 ml Wein werden es dann sicher nicht mehr sein. Wildfond zugießen , die gesamte Flüssigkeit wieder reduzieren auf weniger als die Hälfte, also etwa 150-180 ml. Diese Reduktion mit Balsamico, Senf , Gelee abschmecken , mit den kalten Butterstückchen binden. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.
Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, die Bohnen darin erhitzen , dabei mit Pfeffer , Salz würzen. Wenn keiner guckt, kann man auch mal etwas Fondor nehmen, das schmeckt auch sehr gut.
Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln oder Spätzle sehr gut dazu.
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