Wiener - Würstchen

Rezept für Wiener - Würstchen

Das ganze Fleisch wird gewolft unter Zugabe der Gewürze. Dann langsam ankuttern , das Kutterhilfsmittel dazu geben, nach so 3 R,en kuttern den Eisschnee bei geben , nun schnell kuttern, bis es eine ganz feine Masse ist. Darauf achten, dass das Brät nicht warm wird.
Nun kann man das Brät sofort verarbeiten, am besten nimmt man einen Saitling Kaliber 22/24.
Die Wiener so 60 Minuten bei 60-70°C räuchern , 15 Minuten bei 70°C garen.

Zutaten

1kg	Rindfleisch, mit Sehnenanteil und so 5% Fett
3 ½kg	Schweinefleisch, auch mit Sehnenanteil 5% Fett
2 ½kg	Speck, fetten ohne Schwarte
1kg	Schweinebacke
2kg	Eis - Schnee
	Gewürze je Kilo Wurstmasse:
18g	Pökelsalz, (Nitritpökelsalz)
2g	Pfeffer
½g	Muskatblüte
0,3g	Koriander
½g	Paprikapulver, 3 g Kutterhilfsmittel

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