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Ein ganzes Tier, individuell zubereitet
Die Hälfte der Wacholderbeeren, die Pimentkörner, Nelken , Pfefferkörner grob mörsern , das gesamte Fleisch damit gut einreiben. Olivenöl darüber geben, alles schön einmassieren , über Nacht kühl stellen.
Das Fleisch ohne die ausgelösten Rückenteile , ohne die Karkasse in einem Bräter r,herum scharf anbraten. Mit dem Rotwein , dem Portwein ablöschen, das Fruchtgelee , die übrigen zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben.
In dem auf 180°C vorgeheizten Ofen zwei St,en lang braten. Nach einer St,e auf 130°C zurückschalten. Zwischendurch immer wieder mit der Bratflüssigkeit begießen, ab , zu die Flüssigkeit mit Hühnerbrühe ergänzen.
In der Zwischenzeit die klein gehackte Rückenkarkasse in etwas Olivenöl anbräunen, mit 1 Liter Wasser ablöschen , etwa 1 St,e lang auskochen. Durch ein Sieb gießen , entfetten, auf ca. 0,5 l reduzieren. Dieser einfache Fond wird später für die Sauce benötigt.
Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Herd auf 75°C abkühlen , das Fleisch auf einer Platte zum Ruhen wieder hinein stellen.
In einer Eisenpfanne die Rückenlachse r,herum scharf anbraten, dann zum Schluss nur ganz kurz die kleinen Filets mitbraten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen , für 10 Minuten bei 75°C in den Ofen stellen (wo ja schon das übrige Fleisch ruht).
In einer Kasserolle die Pilze in etwas Öl anbraten. Mit dem aus der Karkasse zubereiteten Fond den Bratensatz aus dem Bräter loskochen, passieren, entfetten , zu den Pilzen geben. Mit etwas heißer Flüssigkeit die Crème fraiche aufmixen , zu der Sauce geben. Nach Bedarf abschmecken.
Die Keulen , Stelzen sind durchgeschmort , weich, die Lachse sind zartrosa , saftig.
Dazu passen Semmelknödel (siehe mein Rezept dazu) , Gurkensalat.
Zutaten
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