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persischer süßer Reis mit Hähnchen und Pistazien - aus dem Iran
Die Orangen mit heißem Wasser waschen, dünn schälen , die Schale in ca. 2-3 mm breite Streifen schneiden. Die Karotten schälen, längs in 2-3 mm dicke Scheiben (am besten mit der Brotschneidemaschine) , dann wie die Orangenschale in Streifen schneiden.
200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. 2 EL Zucker darin auflösen , die Orangenschale im Zuckerwasser ca. 5 Min kochen. Anschließend abgießen.
In einer Teflonpfanne 60 g Butter schmelzen. 4 EL Zucker , die Karottenstifte zugeben , bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren schmoren. Wenn das gesamte Wasser verdampft ist, beginnt der Zucker zu karamellisieren. Dann so lange weiter rühren bis die Masse leicht hellbraun wird. Nun Pistazien, Rosinen , Orangenschale zugeben - kurz durchrühren , die Pfanne beiseite stellen.
In einem großen Topf genügend Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Salz zugeben , den Reis hineinschütten. Unter häufigem Rühren so lange kochen, bis er fast weich ist. Dann in ein feines Sieb abgießen. In denselben Topf ca. 40 g Butter , 3 EL Wasser geben.
Sobald die Butter geschmolzen ist, eine Schicht Reis in den Topf geben. Die Hälfte von der Karottenmischung darüber geben, dann wieder eine Lage Reis schichten. Dies so lange wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Lage muss Reis sein. Ein sauberes Küchentuch um den Deckel legen , den Topf damit fest verschließen. Auf sehr kleiner Flamme nun ca. 90 Minuten dämpfen lassen.
Unterdessen die Zwiebeln schälen , in grobe Streifen schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne mit Deckel erhitzen , die Zwiebeln darin anbraten. 1/2 TL Kurkuma darüber streuen , das Fleisch darauf legen. Dann pfeffern , salzen. 1/4 TL Safranpulver in 3 EL heißem Wasser auflösen, davon dann etwa 2 EL über das Fleisch geben, den Rest erst einmal beiseite stellen. Das Fleisch nun mit 1/4 Liter Wasser angießen, den Deckel auflegen , 30 40 Min. schmoren lassen. Dabei aufpassen dass das Wasser nicht ganz verdampft, nötigenfalls nachgießen.
Wenn der Reis gar ist, den Topfboden kalt abspülen, damit sich die Kruste löst. Nun ca. 4-5 EL weißen Reis von oben abnehmen , in einer kleinen Schüssel mit dem restlichen EL vom aufgelösten Safran vermengen.
Den Reis aus dem Topf heben, dabei vorsichtig die Schichten vermischen. Auf eine große Platte legen , mit dem Safranreis garnieren. Die Fleischstücke , die in Stücke gebrochene Kruste (tah-dig) außen herum legen.
Die Fleischsauce mit den Zwiebeln getrennt dazu servieren.
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