Zungenragout auf feine Art

Rezept für Zungenragout auf feine Art

Die abgespülte Zunge in 1 l kochendes Salzwasser geben. Suppengrün , Gewürze nach 15 Min. zu der Zunge geben. Weitere 60 Min. kochen. Die Zunge herausnehmen, noch warm abziehen , mit Folie bedecken.

Die Kalbsfußstücke in 20 g Butter r,herum anrösten. Mit Zungenbrühe begießen, dass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt 2 Std. kochen lassen.
Die Brühe durchsieben , auf ca. ¼ l einkochen.

Die Champignons in der restlichen Butter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Beiseite stellen.

Die Kalbsfußbrühe mit Weißwein , Sahne mischen , alles noch um ca. ⅓ einkochen. Das Tomatenpüree hineinrühren.

Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Champignons in der Sauce erwärmen, salzen , pfeffern. Mandeln ohne Fettzugabe leicht braun rösten , über das Ragout geben.

Zutaten

1	Zunge(n) vom Kalb, leicht gepökelt, ca. 500 g
1Bund	Suppengrün, geputzt und grob zerkleinert
1Bund	Petersilie, glatte
4Körner	Pfeffer
4Körner	Piment
½	Lorbeerblatt
1	Kalbsfüße, zerkleinert
60g	Butter
250g	Champignons, frische, in Scheiben
¼Liter	Wein, weiß, trocken
¼Liter	Sahne
1EL	Tomatenpüree
	Salz und Pfeffer
30g	Mandel(n), blättrig geschnitten

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