HomeZweierlei vom Schweinefilet: 1 x pochiert in asia-style - Sud, 1 x gebraten mit Zimtblüten - Karamell
mit gebratenem Blumenkohl, Safran-Blumenkohl-Mousseline
Den Sud aus Gemüsefond, Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Orangenschale, Zitrone, Sternanis, Kardamom, Piment , Safran ansetzen, einmal aufkochen lassen , auf ca. 80°C temperieren. Die Hälfte der Fleischstücke einlegen , für etwa 12 Minuten pochieren.
Die andere Hälfte des Fleisches in Butterschmalz beidseitig anbräunen die eine Seite mit dem Karamell bestreichen , dann im Ofen bei 80°C ruhen lassen.
Aus dem Zucker , etwas Wasser einen Karamell kochen, die gemörserten Zimtblüten dazugeben, abseien , auskühlen lassen.
Den Blumenkohl putzen , in große Rosen zerteilen. Aus den größten schöne Scheiben schneiden. Diese in etwas Butterschmalz anbraten, den Roten Curry , etwas Wasser zugeben, salzen.
Den Rest des Blumenkohls in einer Mischung aus Sahne , Gemüsefond weich kochen, frühzeitig den Safran zugeben. Aufmixen, die Butter zugeben, salzen , nochmal aufmixen.
Die Gurke schälen, entkernen , in feine Würfel schneiden. Mit Orangenblütensirup, Calamansis-Balsam , der fein geschnittenen Minze sowie Arabischem Bergkraut vermengen, salzen - etwas ziehen lassen.
Die Taro schälen , in feine Stäbe schneiden , 2 mal (so wie Pommes auch) frittieren, auf Küchenkrepp entfetten , salzen
Anrichten:
Den gebratenen Blumenkohl auf einen vorgewärmten Teller geben, die Mousseline daneben geben, das Küchengarn von den Fleischscheiben abnehmen , diese auf den Blumenkohl setzen, die Taro-Pommes darum geben - fertig!
Zutaten
| 1 | Schweinefilet |
| 1Liter | Gemüsefond |
| 3 | Schalotte(n) |
| 1Zehe/n | Knoblauch |
| 3Scheiben | Ingwer |
| etwas | Orange(n) - Schale |
| 2Scheiben | Zitrone(n) |
| 1 | Sternanis |
| 3 | Kardamomkapsel(n), grüne, nur die Samen |
| 3Körner | Piment |
| 10 | Safranfäden |
| 2EL | Butterschmalz |
| 1EL | Zucker, braun |
| 15 | Zimt - Blüten |
| ½ | Blumenkohl |
| 1EL | Butterschmalz |
| 1TL | Curry, rot |
| etwas | Salz |
| etwas | Wasser |
| ½Becher | Sahne |
| etwas | Gemüsefond |
| etwas | Salz |
| 10 | Safranfäden |
| 2EL | Butter |
| ¼ | Salatgurke(n) |
| 1TL | Sirup, (Orangenblütensirup) |
| 1TL | Essig, (Calamansis-Balsam) |
| etwas | Minze, Arabisches Bergkraut (Micromeria) |
| etwas | Salz |
| 2Knolle/n | Gemüse, (Taroknollen) |
| Öl, (Frittieröl) | |
| etwas | Salz |
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