Langsam geschmortes Bürgermeisterstück mit g´hupften Bambergern

Rezept für Langsam geschmortes Bürgermeisterstück mit g´hupften Bambergern

Das Fleisch säubern, salzen , pfeffern. Im heißen Butterschmalz ringsherum anbraten. Das geputzte , fein gewürfelte Gemüse , das Tomatenmark gut anrösten, mit dem Essig ablöschen, einkochen lassen , mit etwas Wasser aufgießen. Bei ca. 90-100°C gute 4 St,en schmoren - eine St,e länger ist auch gar kein Problem! Die Gewürze etwa 1 St,e vor dem Ende des Schmorens zugeben.

Die Kartoffeln im Dämpftopf garen , erkalten lassen. Schälen , im Butterschmalz zusammen mit den Gewürzen anbraten. Die Bockshornkleesamen vor dem Servieren abstreichen - die sind sehr hart!

Die größeren Rosenkohlblätter ablösen , in Salzwasser, mit etwas Zitronensäure (wegen der Farbe) blanchieren - schnell abkühlen.
Kurz vor dem Servieren in etwas gesalzener Sahne mit 1-2 Macis erwärmen.

Die Beeren in etwas Wasser weich köcheln lassen. Zucker , Vanille zugeben , reduzieren lassen. Für einige Minuten die fein gehackten Chili zugeben. Alles abseien, die eingeweichte Gelatine zugeben , kühl stellen.

Anrichten:
Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden, die Kartoffeln , den Rosenkohl anlegen, etwas Bratensoße über das Fleisch geben , das Ganze mit dem Berberitzen-Gelee garnieren.

Zutaten

250g	Rindfleisch, (Bürgermeisterstück), etwas Rinderklein
2	Zwiebel(n)
1	Knoblauchzehe(n)
2	Möhre(n)
½	Rettich, weißen
½	Pastinaken
2EL	Butterschmalz
1EL	Tomatenmark
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, weißer
1	Sternanis
5	Wacholderbeeren
2	Lorbeerblätter
1Schuss	Essig, (dunklen Obstessig)
250g	Kartoffeln, (Bamberger Hörnchen)
	Wasser, gesalzen
2EL	Butterschmalz
1TL	Bockshornklee
etwas	Salz
2Handvoll	Rosenkohl
½TL	Zitronensäure
etwas	Sahne
1	Macis
etwas	Salz
100g	Berberitze, getrocknete
etwas	Wasser
2EL	Zucker
etwas	Vanille, gemahlene
1Blatt	Gelatine, weiße
¼	Chili, rote

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