HomeFeine Hummer - Mousse
als Teil einer gemischten Fischvorspeise oder auf Salat ...
Das ursprüngliche Rezept ist (glaube ich) aus einem Kochbuch meiner Mum. Freunde haben es vor -zig Jahren das erste Mal an Weihnachten gemacht , seitdem machen wir die Mousse 1, 2 mal im Jahr, das Rezept hat sich somit im Laufe der Zeit auf dieses hier verändert.
Wichtig:
Nicht jeder Hummer gibt die gleiche Menge Fleisch. Deshalb sind die Angaben im Rezept lediglich Richtwerte. Probieren geht über Studieren - einfach versuchen!
Den Hummer in sprudelndes Wasser geben, Hitze reduzieren , Wasser simmern lassen. Man rechnet für die ersten 500 g Gewicht 12 min. Garzeit, für die nächsten 500 g wieder 10 min. Garzeit , dann je weitere 500 g ca. 5 min. Garzeit. (Oder direkt beim Händler garen lassen)
Hummer leicht abkühlen lassen , mit einem scharfen Messer, am Kopf beginnend entlang der Mittelnaht durchtrennen. Magensack entnehmen, wegwerfen. Corail , Leber rausnehmen, beiseite legen. Darm entfernen. Schwanzhälften abdrehen, Fleisch entnehmen , zur Seite legen. Die Füße abtrennen, das Fleisch mit einer Hummergabel oder ähnlichem entnehmen. Die kleinen Scheren von den großen Scheren abdrehen, anschlagen , das Fleisch entnehmen.
Man kann durchaus einen toten TK-Hummer verwenden. Das habe ich auch schon mehrmals gemacht , das Rezept gelingt auch, wenn auch nicht ganz soooo gut (wobei ich auch denke, dass das Kopfsache ist, denn für diese Mousse genügt wirklich ein guter TK-Hummer).
Die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gut waschen, trocknen , in Stücke schneiden. Gemüse waschen, putzen in grobe Stücke schneiden, Tomate vierteln. Das Öl in einem sehr großen Topf erhitzen , die Karkassen darin angehen lassen. (Ich verwende immer den größten Topf / Bräten den ich habe. So kann alles r,herum schön anrösten) Je nach Menge in mehreren Etappen arbeiten. Mit dem Cognac ablöschen.
Butter in einem extra Topf erhitzen, das klein geschnittene Gemüse anschwitzen, die Gewürze zugeben, das Tomatenmark einrühren , kurz angehen lassen. Kräuter zugeben. Die Karkassen zum Gemüse geben , mit Wasser aufgießen, so dass alles gerade bedeckt ist. Alles ca. 45 min. kochen lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen.
Ein Sieb mit einem Mulltuch oder Geschirrtuch (ausgekocht!) auslegen , den Fond durchlaufen lassen, das Tuch über dem Gemüse-Karkassen-Gemisch zusammendrehen , den Fond herauspressen.
Das Gemüse-Karkassen-Gemisch wieder in den Topf geben , erneut mit ganz wenig! Wasser bedecken, erneut 45 min. simmern lassen, vorgehen wie beschrieben. Beide Fonds mischen.
Das ausgelöste Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden , in einem Mixer fein mixen. Den Fond erhitzen. Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken , in dem heißen Hummerfond auflösen. Nach , nach das Hummerfond-Gelatine-Gemisch zum Hummerfleisch in den Mixer gießen, fein pürieren. Diese Masse durch ein feines Sieb streichen , kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse cremig wird. Mit wenig Salz , Pfeffer abschmecken, mit Cognac würzen. Die kalte geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse rühren, abdecken , in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben , stark schütteln oder mit einem Schneebesen aufschlagen.
Je nach Gusto: Feldsalat o.ä. putzen , auf einem Teller anrichten oder eine Avocado halbieren, Kern entfernen, noch mal längs halbieren, häuten , in feine Scheiben schneiden. Die Vinaigrette über die Avocadoscheiben oder den Salat träufeln. Vom Mousse mit einem spitzen Esslöffel Nocken abstechen , dekorativ auf dem Teller anrichten (2 Nocken je Person) , mit gehacktem Schnittlauch , gehackter Chilischote bestreuen.
Fertig!
Wer mag, kocht 750 ml Rinderfond auf ca. 500 ml ein, mit Salz , Pfeffer würzen mit 2 cl Sherry abschmecken , erneut auf ca. 250 ml einkochen lassen. 5 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken , in dem stark reduzierten Fond auflösen. Dieses Gemisch in eine große Auflaufform oder ein Backblech gießen , im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist, aus der Form lösen (Form kurz in heißes Wasser geben) , in kleine feine Würfel schneiden. Diese Würfel wieder in den Kühlschrank geben , nachher dekorativ über der Mousse etc. anrichten (Kann mann auch durch die Presse drücken - dann werden es Würmchen)
Das hört sich jetzt alles schlimmer an als es ist.
Man kann alles einen Tag vorher zubereiten , hat keinen Stress!
Das klappt übrigens auch prima mit Riesengarnelen.
Zutaten
mehr...
Empfehlung
