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selbst gemachte Leberwurst
Währenddessen die restlichen Zutaten , Gewürze vorbereiten , zurechtstellen. Nach dem Abdampfen das Fleisch warmstellen , den Sud nochmals zum Sieden bringen. Nun die Leber in den nun siedenden Sud geben , für 2 bis 3 Min. anbrühen. Danach Fleisch uns Leber heiß mit dem Fett wolfen (mit der 3 mm Scheibe) , rasch mit den Gewürzen vermengen (hierbei wirklich schnell arbeiten, damit die Masse möglichst nicht auskühlt das ergibt eine bessere Bindung beim späteren Einkochen!). Bis zu 200 ml vom heißen Kochsud hinzugeben (in kleinen Portionen von der Oberfläche abgeschöpft das ist so fetter). Die Wurstmasse sollte nun die Konsistenz von Spätzleteig erhalten.
Nun die vorbereiteten Gläser etwa 2/3 voll füllen , die Ränder sehr sauber mit Küchenkrepp abwischen (das Fett an der Kontaktfläche zwischen Glas , Dichtung verhindert das Vakuum). Dabei etwas rütteln.
Dann auf einem mit heißem Wasser gefüllten hohen Backblech im Backofen bei 95°C - 98°C für 120 Min. sterilisieren. Dabei darauf achten, dass die Gläser nicht tanzen also nicht im siedenden Wasser kochen, da diese sonst platzen können. Die Hitze nach dem Aufkochen zurückdrehen , das Wasser nur noch kurz vor dem Siedepunkt ziehen lassen.
Alternativ dazu: Im Schnellkochtopf bei hohen Druck (der Garregler sollte auf rot zeigen) ca. 30 Min. sterilisieren. Nach Ablauf der Zeit langsam abkühlen lassen, d.h. die Hitze langsam reduzieren. Die Herdplatte ausschalten, den Topf aber mit geschlossenem Ventil stehen lassen. NICHT abdampfen bzw. den Topf in kaltes Wasser stellen die Gläser halten das nicht aus!
Die Gläser vorsichtig entnehmen , zugfrei abkühlen lassen. Wenn Gläser nur noch lauwarm sind, kann man sie in eiskaltes Wasser geben, bis sie ganz kalt sind. Dann kommen die Gläser bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt bei intaktem Vakuum mehrere Monate.
Die Zutaten sind für ca. 7 x 200 g Wurstmasse in Gläsern berechnet.
Alternative bei der Fleischauswahl: Statt nur fettes Schweinefleisch kann man auch 500 g fettes Fleisch mit 200 g Nicker mit Milz (Milz mit Darmfett) verwenden.
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