HomeBrustfilets und Spiegeleier von der Wachtel auf Zucchinijulienne
, Tomaten - Oliven - Kompott und Kartoffelpüree
Die Schenkel ebenfalls abtrennen , für einen anderen Snack wieder in die Kühlung legen. Aus den Karkassen, Flügelspitzen , Fleischabschnitten einen Fond kochen.
Die Tomate häuten, entkernen , das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Oliven , Schalotte sehr fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen, Tomaten , Olivenwürfel dazu geben, unter Schwenken kurz erhitzen, aber nicht zu stark, sonst ziehen die Tomaten zu viel Flüssigkeit. Mit Pfeffer, Salz , Thymianblättchen würzen.
Zucchini mit einer Juliennereibe in feine Streifen hobeln. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei geringer Hitze garen. Hin , wieder schwenken , mit Pfeffer , Salz würzen.
Kartoffel schälen , in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, kurz abdämpfen , zu Mus zerstampfen. So viel Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen , verrühren. Mit Salz abschmecken.
Für die Sauce den Fond, den ich aus den Wachtelkarkassen gekocht habe, aufkochen lassen , um gut ein Drittel reduzieren. Marsala zugießen , nochmals reduzieren, bis noch etwa 125 ml Flüssigkeit übrig sind. Mit Senf, Johannisbeergelee, Crema di Balsamico , Pfeffer abschmecken. Salz wird wahrscheinlich nicht nötig sein. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterheben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch , Kräuter hinein geben , das Öl damit aromatisieren. Wachtelbrüste auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen, wenn die Hautseite schön braun ist, die Brüste wenden , bei ausgestellter Platte durchgaren lassen. Mit Pfeffer , Salz würzen. Ist die Pfanne groß genug, können hier jetzt die Eier neben dem Fleisch gebraten werden. Die Resthitze reicht dafür allemal aus.
Zucchinijulienne, Tomatenkompott , Kartoffelpüree auf den Tellern nebeneinander platzieren. Jeweils ein Wachtelbrüstchen auf Zucchini , Tomaten platzieren, die Spiegeleier salzen , auf das Püree setzen.
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